Cartas de azeites incrementam menus de restaurantes em São Paulo, com rótulos de extravirgens de diferentes regiões do mundo e dicas de harmonização

LUIZA FECAROTTA
DO GUIA DA FOLHA

Colhidas manualmente, uma a uma, as azeitonas podem se transformar em azeites de alta qualidade, com características que envolvem variação de cor, com tons amarelados e esverdeados, aromas próprios, naturais, com notas frutadas, florais, herbáceas e de especiarias, além de sabores que passam por doçura e amargor.
Para explorar e divulgar essa diversidade, restaurantes de São Paulo desenvolveram cartas de azeites detalhadas, que destacam diferentes regiões do mundo. "Isso representa uma evolução. Há três anos, aqui se usava muito azeite de semente, todos nocivos à saúde. E fazer uma carta ampla é difícil porque o azeite costuma custar caro", explica Luciano Percussi, autor do livro "Azeite - História, Produtores, Receitas".
Comum em países como Itália e Espanha, as cartas de algumas casas paulistanas reúnem apenas rótulos de azeites extravirgens, derivados de azeitonas colhidas artesanalmente -de preferência verdes-, prensadas a frio ainda frescas e com baixa porcentagem de acidez.

Para degustar
As cartas também são boa oportunidade de conhecer uma variedade de azeites, sem ter de comprá-los em garrafas para consumo caseiro.
No restaurante mediterrâneo La Table O & CO, a diversidade é reforçada pela butique anexa, a Oliviers & CO, com sede na França. Uma amostra da marca, de pequenos produtores de países como Espanha e Grécia, exibe azeites com características diversas, além da linha de balsâmicos italianos, envelhecidos em barricas de carvalho, introduzida recentemente no Brasil.
A novidade é o lançamento da primeira edição da carta de azeites da casa. Ilustrada com fotos, traz informações de origem, olivas, produtores e sugestões de harmonização. Chegam à mesa na própria "garrafa", apresentada pelo garçom como o vinho, e são servidos em doses de 20 ml, a R$ 4.
Destaca-se ainda a linha de azeites aromatizados, como de mandarina, prensadas frescas junto com as azeitonas. "São azeites que harmonizam com peixes, alguns vegetais e sobremesas", explica Marcus Pimentel, gerente do restaurante.
Também com o objetivo de harmonizar os azeites com os pratos do menu, o restaurante Canvas, do hotel Hilton São Paulo Morumbi, oferece 11 rótulos divididos por países (Itália, Grécia e Portugal) na carta bilíngüe (português e inglês). Renovada periodicamente, tem preços elevados, que variam de R$ 6 a R$ 23, a dose (30 ml).
No Lola Bistrot, o azeite despertou o interesse do sommelier João Renato da Silva: "Fiz uma seleção de azeites e passei por treinamento com os especialistas de cada importadora". Sua carta contempla cinco países, mas ele prefere os gregos: "Isso é muito pessoal, mas eu não gosto de amargor elevado e os gregos são mais leves".
Com azeites da Itália, Portugal, Espanha, Grécia e Chile, a carta traz informações sobre premiações, porcentagem de acidez, azeitonas e características sensoriais dos azeites, servidos em doses de 25 ml, com preços que variam de R$ 2,5 a R$ 11 -e também podem ser levados para a casa nas garrafas.
Do cardápio, também há pratos que utilizam o produto em sua receita, como a sopa fria de "fromage blanc" (queijo fresco cremoso), com hortelã, almôndegas de cordeiro e trigo libanês (R$ 21), finalizada com o azeite grego Jordan.
Uma seleção de dez rótulos, assinada pelo especialista Isaac Azar, está à disposição no Paris 6, para viagem -os azeites foram trazidos do extinto restaurante Azaït.

Mediterrâneo
Júlio Medeiros, chef e proprietário do restaurante Oliva, promove festivais de azeite todos os anos. A quarta edição, que vai até o dia 6 de dezembro, traz pratos e azeites típicos de regiões do Mediterrâneo, como Tunísia, Líbia e Egito. Presentes em todas as etapas do menu, até na sobremesa, os itens são cobrados individualmente e harmonizados com vinho.
Para incrementar as opções da casa, os azeites do festival foram incorporados na carta, que hoje lista 30 rótulos.
Expostos em uma mesa, apenas no jantar, é possível experimentá-los sem custo adicional e aprender mais consultando informações da carta. Com planos de expandir essa cultura, o chef também pretende vender as garrafas em seu restaurante, a partir de 2009.


Texto Anterior: Nina Horta: As cozinheiras da literatura
Próximo Texto: Cinema: Canal traz cinema universal de Cavalcanti
Índice