THIAGO NEY
DA REDAÇÃO

Por mais que se tente, não dá para fugir da tradição. Para a Páscoa, os restaurantes investem naquilo que os brasileiros adoram comer na data: o bacalhau.
Especialmente amanhã, dia em que os cristãos jejuam (carnes bovina e suína), este peixe estará presente no cardápio de praticamente todos os bons chefs de São Paulo, da cozinha francesa à árabe -e, claro, da portuguesa.
Mas a onipresença do bacalhau não é sinônimo de mesmice. Assado, frito, inteiro ou em postas, como entrada ou cobertura de pizzas, não é exagero dizer que até os paladares mais exigentes ficarão satisfeitos ao sair de casa neste feriado.
O Le Chef Rouge (tel. 0/xx/11/ 3081-7539) preparou a paella de bacalhau. "Como esse peixe não é uma tradição francesa, preferi fazê-lo em uma versão internacional", explica a chef Renata Braune, 38. O prato vem com arroz, açafrão e legumes verdes. "A tradição nesta data é comer peixe, e as pessoas ficam com a boca cheia para saborear bacalhau", diz.
Para o português Antiquarius, dos mais conceituados da cidade, a Páscoa não é "problema" para seu cardápio. Neste feriado, além de seus diversos pratos à base de bacalhau, o restaurante servirá receita especial: "Deixamos ele descansar por dois dias em leite. Depois, assamos por 30 minutos com batata, cebola, alho e azeite, com um pouco de leite. Aí é só colocar rodelas de limão e hortelã por cima e servir", ensina Valderi Gomes Ponte, 35, chef do Antiquarius (tel. 0/xx/11/3082-3015). A receita é servida no restaurante há mais de dez anos. "É o campeão de vendas da data."
O sucesso deste peixe na Páscoa é sentido até em mesas árabes. O Folha de Uva (tel. 0/xx/11/3081-0989) tem em seu cardápio o bacalhau mourisco (feito com batatas e grão-de-bico em molho de azeite, alho e cebola), sob encomenda. "É um prato da cidade de Maghdouche, no Líbano, e foi popularizado com a invasão moura à península Ibérica", explica o chef e proprietário do restaurante, Samir Cauerk Moysés, 53. "É muito comum comer bacalhau e peixes em geral nos países árabes. O que não é comum é as pessoas saberem disso aqui no Brasil."
Sabe-se bem por aqui que "chove" bacalhau em Portugal, e é de lá que Carlos Sieffert, 36, proprietário do Tambor (tel. 0/xx/11/3097-0126), tirou inspiração para sua couvada -prato "bem rústico e muito conhecido por lá"-, que será preparada pela primeira vez no restaurante.
"É uma posta alta do peixe, levemente cozida e dourada no azeite e temperada com alho. Em Portugal, eles cozinham junto com a verdura, mas acho melhor colocar a couve fatiada por último."
Sieffert, que também é o chef de seu restaurante de cozinha variada, é defensor ferrenho do bacalhau neste feriado.
"É fácil encontrar esse peixe durante o ano inteiro, dá para você mantê-lo por um bom tempo em casa e na Páscoa ele é até mais caro. Mas é como tender e peru no Natal: acho legal reforçar essa tradição", afirma.


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