Para não ser enganado na hora de comer ou de comprar, saiba como diferenciar a carne dos dois animais; produção de cabrito do chef Sergio Arno será vendida em cortes variados em rotisseria ou pronta para consumo

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Um é cria do bode e da cabra; o outro, do carneiro e da ovelha. Se nem a linhagem é clara para todos, o que não dizer da dificuldade para diferenciar a carne do cabrito da do cordeiro?
Por isso (e por certa má-fé de quem o comercializa), muita gente já deve ter comido cordeiro pensando ser cabrito. Os entendidos dizem que é possível distinguir um do outro pela cor da carne, o tipo do osso, o tamanho da carcaça (e dos cortes) e a quantidade de gordura -leia mais nos quadros ao lado.
"Noventa por cento dos restaurantes que vendem carne de cabrito em São Paulo não servem cabrito, mas cordeiro", diz Sergio Arno, 48, chef e proprietário de restaurantes como o Vecchia Cucina e o Franciacorta. "Isso acontece por inexperiência e pela evidente falta de produto no mercado. A maldade talvez seja de quem vende."
Foi esse um dos motivos que levaram o chef a extrapolar os domínios da cozinha e partir para a criação de cabrito. "Falta carne, e a que tem não presta, não tem padrão, não tem raça definida, é tudo mistura", diz.
A criação começou no segundo semestre do ano passado, numa fazenda em Itapetininga (163 km de São Paulo). Arno e o sócio, Dráusio Barreto, investiram R$ 1,5 milhão na Agropecus, e a primeira dificuldade foi reunir o plantel, hoje com 1.600 cabeças de boer -raça de corte sul-africana. Levaram seis meses comprando três cabeças aqui, dez acolá. "Não existem rebanhos grandes. Há microprodutores no Brasil inteiro."
O médico veterinário Selmo Fernandes, 54, pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos, em Sobral, no Ceará, diz que 92% do rebanho nacional de caprinos se concentra no Nordeste, com predominância de animais mestiços, nativos da região. "Grande número está em pequenas propriedades, de agricultura familiar", diz Fernandes, que participa de um programa de melhoramento genético da Embrapa.

Cortes e pratos
Comprador de cabrito, usado no atolado de bode (o nome é uma "provocação" para tentar acabar com o preconceito em relação ao bode), o chef Rodrigo Oliveira, 28, do Mocotó, diz que a confusão sem dúvida existe e que, antes de cozidas, é mais fácil diferenciá-las.
"As carnes são bem parecidas, e é muito mais fácil encontrar cordeiro do que cabrito, até porque o cordeiro tem mais aceitação, é uma carne mais gorda e, por isso, mais macia", diz Oliveira, cliente do Rei do Cabrito, no Mercadão.
Os cabritos do açougue especializado vêm de Trincheiras de Freitas, na Bahia. "O que tem de criação em São Paulo não supre o consumo daqui. Lá no Nordeste tem muito. A "carne de vaca" deles é o cabrito", diz Rivaldo Cavalieri, 55, dono do açougue Rei dos Cabritos.
Na criação da Agropecus, as 90 cabeças abatidas ao mês, atualmente, ainda não dão "nem para o cheiro", segundo Arno. A meta é chegar a 6.000 cabeças, com 1.200 abates mensais. A produção atual é suficiente apenas para atender a demanda dos restaurantes do grupo. Mas, no próximo mês, os cortes (pernil, paleta, mignon e stinco, entre outros) estarão disponíveis para a venda no espaço antes ocupado pela Universidade da Cachaça, no Itaim Bibi (r. Iaiá, 83). Ainda sem nome, será um misto de loja, rotisseria e restaurante voltado ao cabrito -e a outros pratos.
"Cabrito era muito usado. Depois deixou de ser, sumiu. Caiu em desgraça, sabe? Apesar de ser a carne mais magra que existe no mercado", diz Arno.


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