Chefs intercalam pratos franceses e japoneses no mesmo menu; a convite da Folha, uma japonesa e um francês testaram a combinação servida no Eau

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Você senta e o garçom traz o primeiro prato: vieiras frescas cobertas por caviar defumado.
Hummm... comida japonesa, é claro. Mas cadê o hashi? Você olha ao lado, e nada. Nem sinal dos pauzinhos. Apenas uma colher bojuda reluz sobre a mesa.
Colher para quê? O garçom volta com uma jarrinha, e o talher começa a fazer sentido quando ele verte um caldo quente na vasilha onde estão as vieiras.
Minutos mais tarde, e alguns pratos depois, lá vem o garçom de novo. Traz um filé de cordeiro, levemente selado. O primeiro impulso é tomar o garfo e a faca para cortar aquela carne praticamente crua. Mas agora, além dos talheres, o hashi também está ali. Não à toa: trata-se de um sushi de carne.
Usar garfo ou hashi é apenas a ponta de uma dúvida ainda maior alimentada ao longo da refeição: os pratos trazidos à mesa são japoneses ou franceses? Os dois, mas intercalados.
Tudo não passa de uma adaptação, em maior escala, de uma brincadeira que os chefs Pascal Valero e Adriano Kanashiro vêm fazendo há algum tempo com os clientes de seus restaurantes, o Eau e o Kinu, respectivamente, ambos instalados no hotel Grand Hyatt São Paulo.
"Para sair um pouco da rotina, comecei a colocar um prato meu no menu-degustação do Adriano, e ele no meu", conta Valero. "Era muito bom porque os clientes não estavam esperando aquela surpresa. Começamos com essas brincadeiras e no mês passado decidimos fazer o festival", diz Kanashiro.
Nos dias 4 e 5 de outubro os chefs servirão um menu, convenientemente chamado de Paris-Tóquio, no qual intercalam criações francesas e japonesas em jantares no Eau. "Acho que será bem divertido, apesar de não misturarmos o meu prato com o dele. Cada um segue sua linha de trabalho. A minha é contemporânea, e o Pascal está fazendo uma cozinha contemporânea também", diz o chef do Kinu.
O menu tem seis pratos e duas sobremesas que, pela aparência, podem criar dúvida quanto à autoria. "Eu não uso nenhum ingrediente japonês, mas, quando o prato chegar, você vai ficar em dúvida se é meu ou do Adriano", diz Valero.

"Test-eat"
Mas a mistura de pratos franceses e japoneses no mesmo jantar dá certo? Para testar a proposta, a Folha convidou um representante de cada país: a japonesa Kyoko Tsukamoto, 51, administradora da Fazenda Tozan, e o francês Hugue Labyt, 41, adido-adjunto de imprensa do Consulado Geral da França em São Paulo.
Antes de provarem os pratos, os dois tinham opiniões opostas sobre a combinação. "Acho meio ousado. Pelo que conheço das duas cozinhas, a priori são bem diferentes. É difícil comer pratos das duas na mesma refeição, mas vamos ver", disse Labyt. Tsukamoto se mostrou mais otimista: "Qualquer comida pode ser combinada. E as culinárias francesa e japonesa parecem bem diferentes, mas têm semelhanças sutis".
Eis que os chefs chegam para explicar a proposta antes de levá-la à prática, e Kanashiro dá seu parecer: "São duas cozinhas que têm uma aproximação grande pelo refinamento e pela apresentação dos pratos.
Combinam-se pela maneira de tratar os elementos e pela técnica, ambas muito apuradas e bem diferentes". Seis pratos e duas sobremesas mais tarde, a opinião de Labyt muda e a de Tsukamoto se confirma. "Como o Adriano disse no início, não é uma comida tradicional japonesa. É contemporânea, adaptada, por isso fica fácil o casamento", diz ela. "Foi por isso que eu disse no começo que tinha dúvidas se isso ia funcionar. Agora vi que funciona", conclui Labyt.