JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Em matéria de gastronomia, hoje em dia, só se fala de Espanha. E em matéria de Espanha, só se fala de Catalunha (especialmente) e País Basco. Mas alguém lembra qual era a região da Espanha que os gourmets mais conheciam até dez anos atrás? Era a Rioja, graças aos seus vinhos tintos (especialmente de uva tempranillo), trabalhados com madeira, de forte personalidade, que, há pelo menos um século, são considerados entre os melhores do mundo. E é a região da Rioja que, buscando revelar seus sabores não só na taça mas também no prato, vem em peso ao Brasil para divulgar sua gastronomia, durante a realização do Festival Gastronômico Riojano, de 4 a 7 de outubro, em São Paulo.
Repetindo evento semelhante realizado em Nova York em 2004 e em Miami em 2005, a delegação que desembarca aqui é de alto coturno. Vem capitaneada pelo presidente do governo da Comunidade Autônoma da Rioja e é composta por seis chefs de cozinha, um chef pâtissier, um enólogo e um crítico gastronômico. Eles participam de várias atividades com profissionais e autoridades e também de três eventos abertos ao público: um jantar, que acontece no restaurante D.O.M. no dia 5; duas aulas de culinária, na Universidade Anhembi-Morumbi nos dias 6 e 7; e uma degustação de vinhos na Associação Brasileira de Sommeliers no dia 7.
Há muito o que conhecer da Rioja atualmente, no quadro de rápida evolução e transformações da cozinha e enologia espanholas. Situada no norte do país, num extenso vale entre as serras da Cantabria (ao norte) e da Consulta (no sul), ao longo do rio Ebro e de seu pequeno afluente, o rio Oja, que lhe deu nome, a região foi durante muito tempo mais depositária de tradições do que estopim de revoluções.
"Como no restante da Espanha, a cozinha da Rioja durante muitos séculos foi uma cozinha rural, simples e primária, tanto nos ingredientes quanto nos conceitos e técnicas", disse à Folha o espanhol Mikel Zeberio, crítico gastronômico e autor de vários livros e duas revistas, além de ex-proprietário de restaurante. Ele faz parte da comitiva que chega ao Brasil na próxima semana e foi um dos seus organizadores. "Como a Rioja não tem grandes cidades, seu panorama gastronômico ficou meio inalterado mesmo ao longo dos últimos 25 anos, quando outras regiões começaram a fazer suas pequenas loucuras", prossegue ele. "Mas, se até agora vinha se mantendo como uma ilha de tradição, dando grandiosidade à simplicidade, hoje começa a se integrar nesta globalização alimentar, e, graças à influência de jovens chefs com um aprendizado de fora, está se irmanando com o resto das comunidades do país."
Em resumo, também Rioja vive sua efervescência. Há por um lado a presença dos profundos sabores da tradição, com produtos e técnicas comuns à região norte da Espanha. Pelos seus restaurantes ou nas casas, a depender da época do ano, encontram-se os carnudos aspargos brancos, o doce pimentão de piquillo, os chorizos de porco e pratos como as menestras (sopas de legumes), as costeletas de cordeiro grelhadas na brasa (feita com lenha de parreira), as tripas à la riojana, o bacalhau com molho de piquillo.
Mas há também a inquietude dos jovens chefs, que procuram modernizar sua cozinha e é uma amostra deles que teremos no Brasil. Faz parte da delegação, por exemplo, o chef Francis Paniego, o primeiro da região a receber uma estrela do "Guia Michelin" para seu restaurante Portal de Ehaurren, em Ezcaray. É ele o autor do tartar de tomate, lagostim e alho branco cuja foto ilustra esta página e fará parte do jantar no restaurante D.O.M. Ele também participa da confecção de outro prato da noite, o lombo de cordeiro, em parceria com o chef Juan Nales (do restaurante Las Duelas, de Haro). Os outros chefs são Pedro Masip (do Casa Masip), Jésus Saéz (Casa Toni), Laura Suescun (La Taberna de la Quarta Esquina) e Diego Carasa (restaurante Kabanova). Vêm ainda a São Paulo o pâtissier Juan Angel Rodrigálvarez (pastelaria Viena) e o enólogo Juan Bautista Chavarri Marcondes, da Universidade de la Rioja.
Para o crítico Zeberio, o movimento que se descortina atualmente na Rioja pode levar a repetir uma situação vivida na região mais de um século atrás -naquela época, contudo, dava-se em torno de seu produto mais famoso, o vinho, onde teve uma atitude inovadora. "No final do século 19, a Rioja começou a praticar o processo de maturação dos vinhos no estilo de Bordeaux, o que fez do vinho o grande caudal do desenvolvimento gastronômico", diz. Em contrapartida, a região "manteve intactos seus traços de identidade culinária e assentou as bases de um hábito alimentar tradicional forte e não muito propenso à inovação". Cem anos depois, a inovação começou a dar as caras.