especial para a Folha

Um das classificações apressadas que mais esconde que revela o estilo de um restaurante é a de "cozinha mediterrânea", com que muitos deles se autodefinem. O Mistral, do hotel Renaissance, é um dos poucos que procura segui-la com alguma fidelidade.
Quase sempre a dita cozinha mediterrânea é simplesmente cozinha italiana. Mais do sul, é verdade -fugindo, como mandam os chavões, da manteiga e dos cremes, ficando no terreno do azeite de oliva.
Mas a moda deveria respeitar a abrangência do mar que lhe deu nome e que banha muitos outros países. O cardápio do Mistral é pilotado por um chef francês, mas ele não se limita a pratos e ingredientes da França mediterrânea. Já na cestinha de pães aparecem -junto com a baguete- focaccia italiana e pão sírio. Um bom caminho.
O chef é Vincent Kopersky, discípulo de Paul Bocuse que teve uma brilhante passagem pelo Le Saint Honoré, no Rio de Janeiro. Há oito anos fora do país, ele trabalhou na Europa e no Japão, chegando a São Paulo no ano passado, encarregado de toda a cozinha do hotel.
No Mistral ele ainda não mostrou todo o talento que o fez famoso no Rio. O prato de foie gras com endívias caramelizadas vem banhado de vinagre balsâmico, cujos vapores chegam a agredir as narinas. Mas o cappuccino (um creme vaporoso) de favas com caviar é delicado -embora certa vez tão delicado que veio sem o caviar...
As favas integram também um fricassé com cogumelos e cuscuz -vegetariano, mas vigoroso. A sopa de peixes com aioli e parmesão carrega no coentro. As costeletas de cordeiro vêm sobre cuscuz e uma rica geléia de tomates; e o peito de pato agridoce é servido bem no ponto, numa tulipa de massa frita com legumes refogados.
Num cardápio não muito extenso -também com massas e risotos- há riqueza de ingredientes e diferentes sabores. Falta mais equilíbrio em alguns pratos. (JM)



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