JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Do aforismo antigo do gourmet Brillat-Savarin ("O destino das nações depende de como elas se alimentam") à sua versão recente, do filósofo francês Michel Onfray ("Cada país pode ser compreendido pela sua comida"), é inegável a importância da cultura culinária.
Movimento recente, antes apenas salpicado por clássicos como Câmara Cascudo, Darwin Brandão ou (pasmem!) Marcelino de Carvalho, a preocupação com o jeito brasileiro de comer tem crescido. E, editorialmente, produzido obras que, a par de resgatar receitas típicas (o que já é importante), tentam situá-las na história.
Como faz agora a editora Senac Nacional com "Dos Comes e Bebes do Espírito Santo", com receitas do hotel-escola Ilha do Boi. A instituição já havia lançado obra semelhante -inclusive no cuidado gráfico- dedicada à cozinha baiana; promete para breve enfocar o Estado do Pará, e até o ano 2000 outras regiões. Neste volume, além do grande elenco de receitas, dois estudiosos da cultura capixaba, Luiz Guilherme Neves e Renato José Pacheco, debruçam-se sobre a história do Estado retraçando seus indícios gastronômicos.
O capixaba, dizem eles, tem sua denominação etimologicamente ligada a roçado de milho, em tupi; daí suas papas, pamonhas, canjiquinhas. É uma terra de peixe e farinha (essa vinda dos índios), mas com forte base lusitana. A torta capixaba, de peixes, com mais evidência; já a moqueca, o outro orgulho local, tem o dedo africano: o termo viria do quimbundo "mu'keka", caldeirada de peixe.
Citando testemunhos de passantes antigos, do pintor francês Auguste François Biard (de 1859) a Saint-Hilaire, também no século 19 (para o qual a dieta local não incluía toucinho porque "a preguiça não deixa que criem porcos"), o breve estudo chega às influências mais recentes, de outros Estados e países. Até mesmo dos baianos, rivais históricos na moqueca, mas aparentados em muitos sabores.

Livro: Dos Comes e Bebes do Espírito Santo Lançamento: Senac Nacional (www.senac.br), tel. 021/266-1522, r. 2153) Quanto: R$ 65 (124 págs.)



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