O princípio é simples: uma espuma de clara de ovos com bechamel ou purê de frutas; sustentar a textura aerada desse clássico francês é o desafio; veja truques e onde comer

LUIZA FECAROTTA
DO GUIA DA FOLHA

Esmague morangos frescos até obter um purê. Acrescente açúcar de confeiteiro e, em seguida, misture com as claras batidas em neve. Foi assim que, no século 19, Antonin Carême, o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros", apresentou uma de suas receitas de suflê.
De preparo aparentemente simples, esse clássico francês, de crosta crocante e interior aerado, requer cuidados básicos para dar certo. "Um suflê é sempre uma espuma de clara de ovos adicionada a um preparado [bechamel ou purê de frutas]", define o físico-químico Hervé This, que foi à cozinha estudar as reações científicas dos alimentos. Manter a espuma firme é o principal desafio.
"É importante usar um ramequin [fôrma] redondo e individual, de cerâmica, para que a distribuição do calor permaneça uniforme", diz o chef Raphael Despirite, 25, do Marcel, que ficou conhecido pela variedade de suflês no cardápio. "Temos um forno só para assá-lo, revestido com chapas de pedra vulcânica em todos os lados e que alcança até 350ºC."
Edson di Fonzo, 57, do La Marie, que há três invernos promove festivais de suflê, diz que o forno é o maior empecilho para os cozinheiros amadores. "Uma dica é colocar pedras refratárias no forno convencional uma hora antes de assá-lo."
De Paris, o chef Pascal Fresneau, 48, que comanda o clássico Le Soufflé, vai a Campinas liderar um festival de 6 a 8 de agosto, no Bellini. Chama a atenção para os ovos, que devem ser "armazenados em temperatura ambiente por alguns dias" antes de serem utilizados.

Bolhas de ar
Quando ainda nem pensava em ser chef, Despirite saía do colégio e ia ao Marcel todas as noites. "Brincava de fazer suflê, comecei assim. Os cozinheiros faziam a massa, e eu incorporava a clara em neve." Ela deve ficar sempre firme. "E quando acaba a luz? Todo mundo bate as claras à mão [risos]." O acréscimo de sal às claras otimiza o processo. Segundo Hervé This, ele ajuda a manter as bolhas de ar estáveis para o suflê não desmontar.
Carla Pernambuco, do Carlota, emprega essa técnica para bater as claras do celebrado suflê de goiabada com calda de Catupiry. "Coloco uma pitada de sal para que a clara não se liquefaça." A sobremesa, resgatada de uma receita de sua avó Nair, doceira uruguaia de mão cheia, está no topo dos pedidos: "Vende quatro vezes mais que qualquer sobremesa".
Outra versão doce que ganhou fama foi o suflê de cupuaçu do Marcel. Anos atrás, Despirite recebeu o chef Paulo Martins, do paraense Lá em Casa, para um festival. Martins trouxe um doce de cupuaçu.
"Usei a técnica do suflê, e o Paulo fez o doce. Hoje, é o mais pedido depois do de chocolate."
O Le Soufflé, desde a década de 60, serve versões da receita num ambiente simples de Paris -a principal combina queijo, molho de aves, frango desfiado e champinhons. Nas redondezas da praça Vêndome, a cozinha alcança números astronômicos: 9.000 suflês por mês.
Em São Paulo, o La Marie também se propõe a oferecer várias leituras do prato. Até este domingo, promove um festival temático com 14 sabores -11 dos quais salgados. Estes podem ser consumidos em um menu-degustação de três sabores. Sua aposta, porém, é no de lagosta, servido na própria cauda, cobrado individualmente.
Todas as versões levam uma pequena porção de manteiga, mas podem ser finalizadas à mesa com azeites gregos, italianos ou franceses.
E as gemas que sobram? "Os cozinheiros se divertem. Fazem cada omelete, cada fritada", conta o dono do La Marie.