Santi Santamaria fala sobre identidade cultural e autonomia política e defende a aliança entre prazer e consciência social

CARLOS ALBERTO DÓRIA
JOANA MUNNÉ
ESPECIAL PARA A FOLHA

Santi Santamaria, catalão, 47 anos, formado em desenho de projetos, artista plástico amador, fanático por cinema, foi o primeiro espanhol a receber três estrelas do "Guia Michelin" por seu restaurante El Racó de Can Fabis, em Sant Celoni, a 50 quilômetros de Barcelona. É também diretor gastronômico do restaurante Santceloni, do Hotel Hesperia Madrid, uma estrela no "Guia Michelin", condecorado com o Prêmio de Excelência Turística Gastronômica de 2004 pelo evento gastronômico "Madrid Fusión".
No ano passado comemorou os seus dez anos ininterruptos de três estrelas no Michelin. Ele é considerado um dos grandes responsáveis pela projeção da Espanha no panorama gastronômico internacional.
Ao contrário de seus colegas de profissão que hoje partem para uma cozinha de "desconstrução", Santamaria é partidário de trabalhar o ingrediente com a mínima manipulação, criando assim a cozinha catalã moderna com raízes na identidade culinária e cultural da sua região.
Além de renomado chef, é considerado um intelectual da cozinha, o que se pode constatar por seus livros e artigos semanais para o jornal catalão "La Vanguardia". À época do Fórum das Culturas em Barcelona [9 de maio a 26 de setembro de 2004], ele liderou um manifesto assinado por 111 cozinheiros, em que reivindicava para a cozinha o status de patrimônio cultural e a devida atenção por parte do Estado, além de advertir para os riscos da homogeneização decorrente da globalização e para a ameaça representada pela miséria. Indicava também a necessidade de articulação da culinária com a agricultura sustentável.
É autor de "La Cocina de Santi Santamaria - La Etica del Gusto" [A Cozinha de Santi Santamaria - A Ética do Gosto, Everest, Espanha, 1999], "El Gusto de la Diversidad" [O Gosto da Diversidade, ed. Everest, Espanha, 2001] e outros.
Avesso a ministrar aulas, cursos e palestras, Santamaria concedeu esta entrevista à Folha em sua rápida visita ao "Madrid Fusión" para receber a homenagem prestada ao seu restaurante.
 

Folha - A Catalunha tem um papel fundamental para a cozinha ocidental. Foi a partir dela, por exemplo, que se difundiu o forno romano após a Idade Média. É também na Catalunha que surge um dos primeiros livros de culinária ocidental [o receituário de Sent Soví, de princípios do século 14]. Hoje, é a partir dela que se dá o movimento de renovação da cozinha ocidental, tendo nomes como Ferran Adrià como expoente. Como se explica essa trajetória?
Santi Santamaria - É uma trajetória fantástica. A cozinha catalã chega à corte francesa porque se entendia àquela época que os grandes cozinheiros do mundo eram catalães. Uma cozinha que se levou para a corte, no Vaticano, para os papas, especialmente Pio 6º [1775 a 1779]. Isso coincidia com a expansão dos catalães pelo Mediterrâneo.
Nós não éramos conquistadores armados, mas sim conquistadores por meio do comércio, especialmente ao longo dos séculos 13 e 14. Claro, toda essa potência logo é obstaculizada por mil guerras, crises, uma decadência enorme, nossa anexação à Espanha; enfim, um sufocamento e perda de liberdade que, ao longo dos séculos, a Catalunha não conseguiu recuperar.
Creio que agora há uma oportunidade importante que coincide com a nova reestruturação da Europa e, além disso, após uma ditadura de 40 anos, com a morte do ditador [Francisco Franco, em 1975], a Espanha volta a florescer. Esse florescimento se dá nas artes em geral, em especial na Catalunha, onde há uma sensibilidade extrema para a arte moderna e um compromisso forte com a manutenção da cultura própria.
Também a cozinha, que está vivendo uma reorientação doméstica, apresenta uma explosão muito forte. Os restaurantes "classistas" para banqueiros, políticos, que só existiam na época do ditador e que não podiam ser freqüentados pela gente "normal" por razões políticas ou econômicas, estão hoje superados e se socializaram e popularizaram.
As barreiras de renda continuam existindo, é claro. Mas alguém pode ir uma, duas vezes a um restaurante sem que haja qualquer coisa que lhe seja proibido.
Com a democracia, deu-se a igualdade, e as pessoas sabem que, ao irem a um restaurante, desde que ponham os seus euros na mesa, receberão o mesmo tratamento que alguém que está ao seu lado e que pode ser um ministro ou o presidente de um banco. Antigamente não era assim, e as pessoas que não tinham um alto status social ou político se sentiam rechaçadas inclusive por um padrão de serviço que, embora educado, levava muito em conta o status do cliente.

Folha - E por que isso se dá especialmente na Catalunha?
Santamaria -De modo nenhum! Isso se dá em toda a Espanha. Em Madri, por exemplo. Como no meu restaurante [Santceloni, no Hotel Hesperia Madrid], que sem dúvida tem um certo impacto e está voltado para a gastronomia. As pessoas vão a ele pela cozinha, não pela importância social. Claro que há um componente social, mas o "leitmotiv" da casa é a gastronomia. Assim, estamos diante de um tema cultural mais do que social, diante de uma nova sensibilidade diante da cozinha.

Folha - E por que se dá na Espanha essa transformação da sensibilidade culinária? Comparemos à França, por exemplo. Tome-se o chef Paul Bocuse. Ele é uma pessoa de perfil "imperial", mas, sem dúvida, é um trabalhador da cozinha que está à frente do seu restaurante. E a imprensa sempre lhe cobrou esse "estar à frente" como um trabalhador manual, ao passo que na Espanha parece haver uma abordagem mais intelectual da cozinha, uma colaboração mais estreita entre intelectuais que pensam a cultura e os cozinheiros propriamente ditos.
Santamaria - Bocuse simboliza uma época e se deve a ele a conquista de que o cozinheiro possa sair da cozinha e adentrar o salão. Antigamente o cozinheiro não freqüentava o salão. A partir da geração de Bocuse, considera-se o cozinheiro como o autor. E Bocuse continua sendo uma referência muito importante.

Folha - Mas é inegável a importância de que a "Madrid Fusion" se faça na Espanha e não na França. Os franceses que desenvolvem pesquisas inovadoras também estão aqui e são os que mais protestaram contra a matéria do "New York Times"...
Santamaria - Todo mundo continua indo aos restaurantes em Paris. Nós ficaríamos felizes se tivéssemos um público que fosse 10% do público dos restaurantes de Paris. Veja bem, estou dizendo só de Paris, não de toda a França (risos).

Folha - O sr. estabeleceu uma relação entre o clima de liberdade e a criatividade gastronômica...
Santamaria - Sim. Esse é um aspecto essencial. Além disso, nós temos uma grande despensa. Uma geografia que nos brinda com grandes produtos. Não se pode esquecer nunca isso, pois falar de cozinha exige que se considere essa despensa, essa geografia e seus produtos que são a base de uma grande cozinha.
Nossa cozinha é possível por isso, pois há o Mediterrâneo, há as trufas, a enorme variedade de produtos disponíveis no mercado, em toda parte. Além disso, conseguimos do mesmo modo manter a diversidade de culturas das quais derivam as cozinhas que enriquecem o panorama espanhol. A diversidade de culturas, não só a catalã, responde por essa pujança. Os castelhanos, os galegos, os bascos, todos têm suas tradições culturais e culinárias distintas.

Folha - Então a culinária é um traço de identidade vital na Espanha?
Santamaria - Sem dúvida! Para mim, a questão da identidade se apóia primeiramente na língua e, logo em seguida, na culinária. Cada país apóia aí a sua riqueza. Perder um idioma é perder uma riqueza muito grande. O mesmo com a culinária. Perder pratos tradicionais, com histórias de elaboração que às vezes têm mais de 600 anos, perder uma forma de cozinhar é uma perda muito grande para um país e para uma nação. A tendência à homogeneização, à uniformização, é um perigo enorme. Ao final, teremos robôs em vez de pessoas.
Quando você abre um pacote de algo industrializado, uniformizado, o que temos é uma pasteurização. Onde está o respeito aos agricultores, aos pescadores, aos açougueiros, aos artesãos?
Nossa cultura se baseia no artesanato, no respeito a técnicas ancestrais, à manipulação correspondente e em um sentimento também. Um artesão, quando manipula os ingredientes, sabe perfeitamente o que está fazendo e que o faz para umas tantas pessoas que têm nome e sobrenome. Está pensando nas pessoas que irão desfrutar, na felicidade que trará para elas; acho que é justamente por meio da cozinha que se pode transladar a personalidade, o caráter e o estilo de uma localidade. Nesse sentido, nós do Mediterrâneo somos apaixonados pelo viver bem.

Folha - E por que o sr. sentiu necessidade, nesse contexto, de liderar o Manifesto Internacional da Cozinha, assinado por 111 cozinheiros?
Santamaria - Naquela época havia o Fórum das Culturas em Barcelona e, normalmente, sempre há coisas a dizer. Os cozinheiros, pelo prestígio que possuem graças aos meios de comunicação, têm também uma obrigação social, especialmente de apontar algumas questões que precisam ser debatidas para que as coisas melhorem do ponto de vista geral. Há aspectos da alimentação que, ao invés de melhorar, andam piorando.
Então, alguém tinha que dizer algo. Afinal, sou cozinheiro e cidadão e não posso aceitar, por exemplo, fazer publicidade para uma empresa agroalimentar que esteja provocando danos ambientais, sociais; fazer publicidade de um produto no qual eu não acredite e que não possa oferecer aos clientes que venham ao meu restaurante.
Estou aqui no "Madrid Fusion", por exemplo, e vejo alguns anúncios de patrocinadores que realmente me deixam incomodado... Estamos em contradição. Alguém tem que dizer alguma coisa a respeito, não é? Esse foi o sentido do manifesto, o de chamar a atenção para aquilo que a globalização põe em risco.

Folha - Já que falamos em contradição, o que, na sua opinião, aconteceu entre os chefs bascos e o governo de Madri? Qual o sentido do ocorrido?
Santamaria - A questão da violência é sempre uma má questão. Sou incapaz de matar um coelho para preparar um prato. Sou 100% não-violento. Mas sou também um catalão que aspira à máxima liberdade possível para manter e expressar a sua identidade, para que o consenso da Catalunha possa progredir em consonância com a Europa unida. Por isso posso entender perfeitamente o que se passa no País Basco, do ponto de vista nacionalista.
Respeito as identidades que conseguiram se manter ao longo dos séculos de opressão. O Estado é uma configuração política, uma organização que se baseia essencialmente em estratégias econômicas, sendo que, para mim, o importante são as culturas. Essas culturas milenárias merecem uma especial atenção hoje, quando o mundo está sofrendo o processo de globalização.
Por outro lado, também devemos estar de acordo em que, em uma Europa progressista, a violência não tem lugar. Não se pode abandonar a razão, a vontade de dialogar, de falar. Deve ser assim nos parlamentos autônomos, nos Parlamentos nacionais e nas instâncias superiores, como as Nações Unidas.
Eu não gostaria de entrar em temas políticos, mas o que ocorreu com os chefs bascos me parece que foi uma situação na qual estavam interessados os setores conservadores que querem boicotar tudo o que se refira ao tema basco.
Como os cozinheiros funcionam com estandartes da cultura basca, o que se fez foi encontrar uma maneira de atacá-los, tendo-se em conta que assim se atacava o senhor Juan José Ibarretxe [presidente do País Basco, cujo plano de autonomia, aprovado pelo Parlamento local, prevê um plebiscito para decidir sobre a permanência na Espanha] e seu plano de soberania, se opondo a tudo o que é basco.
Os cozinheiros bascos são verdadeiros embaixadores do seu país. Eles fazem um trabalho impressionante e por isso são merecedores de um respeito e um carinho enorme por parte de todos.
Esse ataque foi também contra pessoas que são minhas amigas, e o que eu fiz foi mandar, a cada um dos quatro [Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Juan Pablo Subirana e Karlos Arguiñano], uma carta pessoal de solidariedade. Mas reconheço que é uma situação em relação à qual podemos fazer muito pouco, pois é um tema que precisa ser resolvido a partir da própria sociedade basca diante das relações de Estado. Qualquer coisa que façamos de fora é uma ingerência indevida. Não posso admitir, por exemplo, que os bascos venham a ter ingerência no novo estatuto catalão que está em discussão.

Folha - Como lhe parece que se dá hoje a tensão entre nacional e global, entre tradição e modernidade? Seus escritos se debruçam sobre esses aspectos incidentes sobre a culinária.
Santamaria - Não se pode ser universal se deixamos de ser locais. Para que um artista seja universal, precisa partir de suas próprias raízes. A interpretação, a visão que tenha da realidade, de como a plasma intelectualmente -seja em artes plásticas, em música ou em cozinha-, é um tema muito subjetivo. Tudo está em razão da beleza. Algo é belo para alguém, horrível para outro. Então essa subjetividade está muito ligada à sua maneira de entender a vida e compreender a sua própria cultura.
As culinárias populares em toda a Espanha são bastante singulares, diferentes da cozinha "quase oficial", digamos assim. As cozinhas autóctones conservaram-se muito humildes, e, hoje, muitos grandes cozinheiros se fixam, por exemplo, numas "migas" (prato à base de miolo de pão), num "gazpacho" ou num determinado guisado, que são reinterpretados e dispostos em mesas de grande luxo, de grande cozinha, por um autor conhecido, moderno. Acho que isso é bastante positivo, sempre e quando se possa reconhecer que se comem "migas".
Quando éramos pequenos, nos diziam que chegaria um dia no qual comeríamos como os astronautas -pílulas- e quase chegamos a isso! Isso é brutal e enfadonho, dentro da nossa própria cultura. Especialmente tendo em conta que utilizamos a mesa para nos comunicar, e não apenas para comer. A comida é um pretexto para a comunicação entre as pessoas. O ponto de convergência que a mesa proporciona é o essencial.

Folha - E o sr. crê que a postura que hoje se observa diante das cozinhas tradicionais é distinta daquela que se tinha ao tempo da nouvelle cuisine?
Santamaria - O que temos que perguntar sempre, à mesa, é se gostamos ou não gostamos do que comemos. E essa é uma questão instintiva. Em cozinha, quanto mais você busca algo transcendental, menos o alcança. A cozinha é um pouco de estado de ânimo também, pois numas épocas determinadas as coisas fluem de um modo e, em outras, fluem de outra maneira.
Então, para mim, creio que a cozinha dita experimental [a cozinha de Ferran Adrià] tem o defeito de que, quando os comensais se sentam à mesa, parece que o chef está perguntando: "E você o que sente? Diz o que sente!". Ora, não faz sentido que, além de ter que pagar, alguém tenha que confessar o que sente! (risos).
As pessoas são pressionadas todos os fins de mês. O estresse é insuportável. Um espaço de liberdade que temos, que é à mesa, não deve ser tratado assim, como se tivéssemos semáforos diante de nós, gente a nos dizer como devemos comer. Deixem-nos em liberdade! E deixem também os sentidos em liberdade! Não se pode condicionar o comer.
O cidadão de hoje está vivendo um enorme sofrimento, uma tortura psicológica bestial. O barulho, o tempo, o estresse. Tudo isso produz uma contradição em relação ao que o homem moderno gostaria de viver, de sentir e o que ele deve possuir. O consumo, o comprar, comprar, comprar... está nos convertendo em seres irritados. As pessoas vivem irritadas, sem tempo para nada, para sentar à mesa, para comer, para conviver. E temos uma cozinha que reflete esta irritação.

Folha - Por outro lado, é a primeira vez na história em que a gastronomia assume um papel tão central na vida do cidadão. E isto não está acontecendo apenas num círculo aristocrático.
Santamaria - Sim. E por quê? Porque mataram a mãe, mataram a avó. Vamos em breve matar a vizinha, e, ao final, não haverá quem cozinhe. As pessoas continuarão com a necessidade de encontrar coisas boas, mas quem irá fazê-las? Todo mundo lembra das avós, daqueles canelones maravilhosos! Então ficam vendo programas de culinária, comprando montanhas de livros de cozinha que não servem para nada, que são todos copiados uns dos outros.
Depois, vão ao supermercado e compram uma quantidade absurda de alimentos como se estivéssemos às vésperas da terceira guerra mundial! Têm suas casas repletas de latas, para que, quando venham os amigos, possam abri-las. Afinal, cozinham muito pouco...
Essa necessidade se transformou num fenômeno coletivo, e hoje o mundo da alimentação move não sei que porcentagem da economia, e, depois do petróleo, é o principal negócio. Nesse mundo, as pessoas não vendem alimentos, vendem embalagens plásticas, produtos industriais. Em contraste, queremos um mundo mais natural, sustentável, e cada vez estamos fazendo mais porcaria!
Esse é o âmago da questão. O cidadão, o homem moderno, está dirigido pelo consumo. Não estamos primando pelo cultivo dos verdadeiros valores -ou dos valores culinários, como é a produção artesanal, por exemplo.

Folha - Nesse mundo assim descrito, qual o sr. acha que é o papel do chefe de cozinha?
Santamaria - Nós, cozinheiros, somos os novos filósofos. Somos os filósofos da atualidade porque estamos lidando permanentemente com as relações entre as pessoas, com a ética e com a relação com a natureza, de uma perspectiva sustentável. Nós fazemos, hoje, aquilo que os filósofos faziam no passado.

Folha - Qual o sr. acha que é o futuro da gastronomia? Ferran Adrià disse certa vez que via esse futuro em países como a China e o Brasil.
Santamaria - Não vejo nada disso. Vejo o futuro nas mães e nas avós. É preciso ressuscitá-las. Urgentemente. É preciso que se dê um grito do tipo "Lázaro! Levanta-te e anda!" (risos).