Concorrência e custo alto forçam empresários a buscar diferenciação

Rafael Andrade/Folha Imagem

O restaurante Noyoi cancelou em dezembro o sistema de rodízio e agora só oferece à la carte

RAQUEL BOCATO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O rodízio, tradicional representante brasileiro no rol dos sistemas de atendimento, está perdendo espaço no cardápio dos restaurantes paulistanos.
Estabelecimentos que antes se pautavam pela diretriz "coma à vontade por um preço fixo" têm aderido a outros modelos, como o bufê e o à la carte.
"Nos últimos anos, o "fast food" aniquilou o restaurante à la carte em algumas cidades. Agora vai existir um novo equilíbrio do mercado", considera o presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), Paulo Solmucci.
Segundo ele, os novos restaurantes estão "claramente optando pelo sistema à la carte".
Sobram explicações para isso. Para especialistas e empresários consultados pela Folha, o aumento da concorrência, o alto custo de manutenção e um suposto esgotamento do sistema de rodízio na preferência de clientes são algumas razões.
Proprietário do restaurante nipo-peruano Shimo, Alexandre Miqui, 39, aponta que a adoção de outras linhas de atendimento dos estabelecimentos está relacionada a outro fator: uma tendência de mercado -sobretudo quando se trata da culinária japonesa.
Como a oferta de sushis cresceu muito, os brasileiros tiveram oportunidade de conhecer as variações e de selecionar suas preferências, diz. Assim, completa, a venda de pratos à la carte passou a ter mais saída.
Criado com o conceito à la carte, o Shimo adotou o rodízio. Em cinco meses, voltará a ter apenas o menu. "Operacionalmente, manter os dois sistemas na cozinha é difícil."
Solmucci afirma que essa não é uma característica apenas de restaurantes japoneses. Segundo ele, rodízios de carne também estão migrando ou ampliando a linha de serviços.

Ponto final
No restaurante japonês Noyoi, "a mudança foi drástica", declara o sócio Luis Paulo Stevaux. Em dezembro, após ter notificado os clientes por e-mail, display e "flyer" no porta-conta durante um mês, cancelou o sistema de rodízio. Agora, só disponibiliza o à la carte.
Apesar da redução no movimento -passou de 1.200 pessoas por semana em dezembro para 900 em abril-, houve uma diminuição nos custos de 40%, além do aumento de tíquete médio -de R$ 43 para R$ 58.
"Só vamos retomar o número de clientes no fim do ano, mas estamos com saldo positivo, pois os custos se reduziram."
Para evitar a perda acentuada de freguesia, a coordenadora da pós-graduação em planejamento e gestão de restaurantes da Universidade Estácio de Sá, Rosane Gouvêa, recomenda alterações em etapas -rodízio, bufê e à la carte-, num processo de, ao menos, três meses.
"É preciso mostrar que o restaurante está "somando", oferecendo mais opções."


Próximo Texto: Retorno: Mudar serviço dificulta volta a modelo anterior
Índice