Cardápios com itens alheios

Os entendidos gostam de saber a origem de sua comida. Essa alface é orgânica? Esse frango é "caipira"?

Mas alguns pratos têm fontes que são difíceis de encontrar, que não são criadas ou pescadas, mas feitas a partir do zero, e não em fábricas gigantescas da Dole ou da General Foods. Na cidade de Nova York, estes incluem pato assado chinês no East Ocean Palace em Queens; kimchi no trailer Korilla BBQ; tortillas na Dos Toros Taqueria em Manhattan; e pão de queijo, a iguaria brasileira, na Casa, no Greenwich Village.

Nenhuma dessas especialidades é feita no local. Apesar de seu destaque nos cardápios, são produzidas em cozinhas comerciais em Nova York e Nova Jersey, que são pouco conhecidas apesar do tamanho.

Os restaurantes terceirizam esses alimentos porque exigem muito trabalho ou equipamentos e técnicas especiais, e porque são tão populares que precisam ser produzidos em grande quantidade, como o pão de queijo.

"Você precisa de uma máquina para bater a massa, é realmente difícil", disse Jupira Lee, dona da Casa, que vende 300 desses pães do tamanho de bolas de golfe toda semana. Então Lee os compra da Ki Delicia, uma marca da Brazilian Specialty Foods de North Bergen, Nova Jersey. Seu presidente, Getúlio Santos, disse que vende o pão para 15 dos cerca de 30 restaurantes brasileiros em Nova York.

Fazer kimchi é a província de um especialista, disse Yun H. Park, presidente de dois restaurantes Ichiumi que servem comida japonesa e coreana.

Ele compra 180 quilos de pogi kimchi [repolho fermentado com legumes] tradicional toda semana da Ko-Am Food Corporation em Queens. Para fazer ele mesmo teria de contratar especialistas. "O salário é bem superior a US$ 500 por semana, e eu teria de comprar os materiais", ele disse.

O que impede os restaurantes de assar seus próprios patos é muitas vezes a necessidade de fornos de 2 metros de altura que chegam a 400 graus. O East Ocean Palace é uma das cerca de seis empresas que compram patos da Corner 28, um restaurante em Queens que assa centenas deles por dia.

"Os outros restaurantes pegam aqui e aquecem", disse Alan Gao, gerente da Corner 28. A cozinha assa de 240 a 280 patos nos dias de semana e 300 nos fins de semana.

Na Ko-Am Food, ali perto, Soon Bo Lee, 63, dirige a cozinha. Ela aprendeu a fazer kimchi aos 16 anos em Seul.

"Ela aprendeu com sua mãe, porque uma mulher coreana antes de se casar deve aprender a fazer kimchi", disse Sang Jin Kim, presidente da Ko-Am.

Lee e sua equipe fazem dez tipos de kimchi, na maioria de repolho (1.225 quilos por dia), mas também de nabo e de pepino. Os legumes são cortados à mão.

O trailer de comida Korilla BBQ vende tacos bulgogi [carne marinada coreana] com pogi kimchi, disse Edward Song, fundador do caminhão. Ele compra 110 quilos de kimchi da Ko-Am por semana.

A Tortilleria Nixtamal em Queens é um restaurante conhecido pelas tortilhas de masa, uma massa de milho branco seco fervido e embebido em cal e água, que amacia o milho. O milho é então moído para a massa da tortilha.

A maioria das tortilhas em Nova York é feita de farinha em pó, que tem conservantes e é menos saborosa, disse Zarela Martinez, uma autora culinária.

Na Nixtamal "são 3 mil tortilhas por hora, 6 mil a 12 mil por dia, sete dias por semana, 365 dias por ano", disse Fernando Ruiz, natural do México e que abriu o restaurante em 2008.

Akhtar Nawab, um chef executivo no La Esquina em Manhattan e no Cafe de La Esquina no Brooklyn, compra sempre tortilhas da Nixtamal. "Elas são fofas", ele disse, "como uma massa fina francesa, mas com uma estrutura mais sólida, têm bolsas de ar e cheiram a milho."