Caviar com cerveja

Por SUSAN SAULNY

NOVA ORLEANS - A pantanosa bacia de Atchafalaya está longe das águas gélidas do mar Cáspio. E o humilde Amia calva, peixe nativo desprezado nas pescarias, não é o valorizado esturjão. Mas essa espécie está botando ovas de ouro.

O caviar do Amia calva, produzido pelo único funcionário da Louisiana Caviar Company, está conquistando espaço nos cardápios de restaurantes finos de Nova Orleans, como o Commanders's Palace e o Stella.

"Há uma demanda boa por parte de muitos clientes", disse o exportador de origem russa Igor Taksir, que despacha as reluzentes ovas -que na verdade são pretas, mas ficam douradas ao serem cozidas- para Moscou e a Ucrânia.

Enquanto as ovas do esturjão combinam com champanhe, o caviar dos charcos americanos, apimentado e frito, vai melhor com cerveja. Ele representa uma guinada populista e uma concessão dos chefs às realidades ambientais e éticas de servir caviar russo ou iraniano.

Os esforços para praticamente proibir o caviar do Cáspio, onde a pesca predatória e a poluição esgotaram as populações de esturjões, estimulam o surgimento de sucedâneos mais baratos de lugares improváveis dos EUA. Até Montana, Dakota do Norte e Oklahoma, Estados sem acesso ao mar, possuem prósperos mercados baseados em peixes de rio.

"Acho que qualquer chef ou qualquer pessoa ligada à comida que tenha consciência só está consumindo caviar doméstico ou obtido em cativeiro", disse Mitchell Davis, vice-presidente da Fundação James Beard, ONG que promove as artes culinárias.

Entre 2001 e 2010, as exportações americanas anuais de ovas do esturjão branco, do esturjão americano e do peixe-espátula passaram de cerca de 2,4 para 17 toneladas.

Setenta por cento das ovas e do caviar exportados dos EUA em 2010 foram para países da União Europeia, para a Ucrânia e para o Japão.

Internamente, também houve um aumento no interesse pelo produto. Em Nova Orleans, a Dickie Brennan's Steakhouse serve caviar de Amia calva há 20 anos. No Galatoire's, o chef Michael Sichel prepara "caviar cajun" com purê de batata.

Muitos consumidores jovens podem jamais provar um beluga, um osetra ou um sevruga, que formam a santíssima trindade dos caviares. Como explicou Scott Boswell, dono e chef do Stella: "Tivemos de desenvolver um novo paladar para ovas frescas, porque isso tudo está sendo recém-colhido e ligeiramente salgado, mas honestamente acho muito melhor".

Muitos fãs do caviar jamais irão concordar. Alguns até se ressentem do fato de a FDA (Administração de Drogas e Alimentos dos EUA) autorizar que ovas de outros peixes que não o esturjão sejam chamadas de caviar -desde que sejam acrescidas do nome do peixe, como "caviar de Amia calva".

"A FDA enxerga a palavra 'caviar' como sinônimo de ovas, mas isso não é verdade", disse Douglas Peterson, professor de pesca e aquicultura na Universidade da Geórgia. "O caviar só vem do esturjão. Todo o resto são ovas de peixe."

O preço acessível é um atrativo importante. Um pote de 74 g do caviar de Amia calva geralmente custa US$ 50 no site da Louisiana Caviar, contra US$ 595 de um pote de 50 g do Platinum Osetra na importadora, loja e restaurante Caviar Russe, em Nova York.

Embora a Caviar Russe destaque o produto importado, seu presidente, David Magnotta, está trabalhando com um produtor estatal e sem fins lucrativos do caviar de peixe-espátula selvagem de Oklahoma.

"Conquistamos um público maior, que do contrário não teria se aventurado no caviar importado, e que está aprendendo sobre as ovas de peixe salgadas."