Produtores de xerez apostam em pensar pequeno

Por ERIC ASIMOV

JEREZ de la FRONTERA, Espanha - Em um negócio construído principalmente sobre a venda de grandes quantidades de vinho barato e medíocre, um modelo que tem fracassado há quase 40 anos, pequenos engarrafadores de xerez estão oferecendo um raio de esperança ao usarem quantidades ínfimas de um produto extraordinário.

Adegas como Equipo Navazos, Tradición, Fernando de Castilla, El Maestro Sierra e Gutiérrez Colosia estão fazendo xerezes extraordinários, que, ao contrário das grandes marcas, passam por um mínimo de processamento.

Mesmo empresas maiores, como Barbadillo, Valdespino e González Byass, estão fazendo experiências com quantidades pequenas de vinhos requintados.

Eles capturaram a imaginação de um importante novo público para um vinho fortificado que era visto como irremediavelmente antiquado.

A sabedoria convencional sugere que um xerez fino precisa ser consumido jovem, para não perder a vitalidade.

"Isso é prova de que estávamos certos desde o começo, apesar de todas as histórias de que o xerez tem de ser consumido imediatamente", disse Jesús Barquin, que escreve sobre vinhos e é sócio de Eduardo Ojeda na Navazos. "Esse vinho estará ótimo daqui a 20 anos", disse Ojeda.

Viajando recentemente pelo histórico triângulo do xerez, formado a leste por Jerez de la Frontera, a noroeste pelo porto de Sanlúcar de Barrameda e a sudoeste por El Puerto de Santa María, encontrei um lampejo de emoção.

Na "bodega" Fernando de Castilla, o diretor Jan Pettersen ofereceu uma amostra tirada do barril daquilo que será um Fino Antique, lote especial de um xerez fino feito da maneira tradicional. Ele era poderosamente intenso, mas gracioso. "Esse é o meu bebê", disse Pettersen.

Esse vinho vai surpreender quem acha que o xerez é doce e enjoativo, degustado em copinhos por vigários e tias solteironas. Toda uma indústria se formou sobre a venda para mercados como o Reino Unido, a Holanda e a Alemanha, mas novas gerações se voltaram para outros vinhos. Nos últimos 40 anos, muitos produtores de xerez deixaram o negócio e a área de vinhedos despencou de mais de 28 mil hectares para cerca de 6.000 hectares.

Alguns produtores veem isso como uma oportunidade para focar na qualidade em vez do volume, e as pessoas estão notando.

Em Londres, bares de xerez estão bombando. Em Nova York, "sommeliers" de primeiro time promovem jantares em torno do xerez. "Precisamos entender que o mercado de xerez no futuro será melhor, porém 'premium'", afirmou Pettersen.

O potencial é evidente em Sanlúcar. Uma pequena loja anexa à Taberna Guerrita tem uma das melhores seleções de xerez da Espanha.

Na Andaluzia, o xerez costuma ser seco, em vários estilos. O fino pálido é leve e seco, com um travo salino e refrescante, que vai bem com peixes e frutos do mar. O Manzanilla, especialidade de Sanlúcar, é mais delicado, mas com uma intensidade de sabor salgado que desmente sua textura frágil. O Amontillado, um fino bem envelhecido, desenvolve uma complexidade que pode ser estonteante, ao passo que o Oloroso é rico, poderoso e muito seco.

"Novos tipos de vinho sempre apareceram, e essa tradição deve ser mantida", disse César Saldaña, diretor do Consejo Regulador, uma entidade setorial do xerez. "Precisamos repensar a essência do que é o xerez. O importante é que essa identidade não se perca."

Se isso acontecer, pode-se argumentar que a culpa será principalmente da indústria do xerez.

Ao se tornar uma indústria de grande volume em meados do século 20, muitos dos métodos tradicionais se perderam. Em vez de fermentar o vinho em barris, nas pequenas instalações de moagem, os produtores levavam de caminhão as uvas para fermentarem nas "bodegas" em tanques de tamanho industrial.

O processamento privava o xerez da sua capacidade de evoluir. Eles precisavam ser consumidos imediatamente, ou não sobreviveriam. "O 'fino' mudou completamente na década de 1970", disse José María Quirós, o enólogo da Tradición. "Ele ficou mais leve e simples para competir com os vinhos brancos."

No chamado sistema de "solera", muitos lotes de xerez são misturados para criar um produto consistente ano após ano. O Tío Pepe, um dos mais conhecidos, é uma mistura de 22 mil barris, uma combinação de 21 enormes "soleras".

A Barbadillo está fazendo pequenas quantidades (8.000 garrafas por ano) de um "manzanilla pasada en rama", ou seja, filtrado só até evitar que a levedura vá para a garrafa. A González Byass produz quase nada do Tío Pepe "en rama", um "fino" cheio e intenso. A Tradición libera só 13 mil garrafas por ano.

"Ninguém vai ficar rico e famoso com esse tipo de coisa", disse Lorenzo García-Iglesias, o diretor. "Acreditamos que essa seja uma questão do coração."