Antes desprezada, culinária local entra na moda

Por NATHALIE JORDI

Alison Parente percebeu, alguns anos atrás, quando não conseguiu encontrar o padeiro de que precisava para sua empresa de alimentos artesanais, que o Reino Unido tinha de fazer alguma coisa contra o desaparecimento das técnicas culinárias tradicionais.
"Não conseguimos achar ninguém para tocar a padaria", ela disse, sobre um de vários negócios -entre eles um açougue, uma loja de produtos agrícolas, um laticínio e uma galeria de artesanato- que ela e seu marido, William, dirigem em Nottinghamshire, no centro do Reino Unido.
Diferentemente da França e da Itália, e mais como os EUA, o Reino Unido viu sua população abandonar as técnicas tradicionais de cozinha, com o avanço, no último século, para as comidas congeladas e preparadas. Hoje, poucas pessoas sabem fazer o trabalho que Parente procura. "As pessoas se alienaram de suas próprias técnicas", ela disse.
Ao mesmo tempo, uma rede dinâmica e popular de autores, blogueiros e personalidades de TV ligadas à alimentação elogiam a comida feita localmente, e um surto de apoio dos consumidores faz prever uma expansão do mercado.
O enfoque para artesãos e produtores locais em pequena escala no famoso Borough Market, de Londres, no muitas vezes citado La Boqueria, de Barcelona, ou na Rue Mouffetard, em Paris, tem quase dez anos, e a culinária britânica, desprezada durante séculos, está voltando à moda.
Para suprir essa demanda, Parente reuniu um grupo de astros britânicos da alimentação especializados em alimentos fermentados que incluem queijos, cerveja, pães e frios, entre outras coisas. Alimentos fermentados são difíceis de acertar porque as bactérias usadas para fazê-los são muito imprevisíveis.
O resultado de seu trabalho, a Escola de Comida Artesanal, estruturada como uma instituição sem fins lucrativos, começou oferecendo cursos rápidos sobre temas como pães com fermento natural, tempero para faisão e vinho de flor de sabugueiro.
Em setembro de 2010, seu programa de dois anos vai aceitar 30 alunos. Há meses, Welbeck Estate, uma antiga estação de bombeiros do século 19, está sendo reformada para acomodar fornos à lenha para pães, tonéis de aço inoxidável para queijo e salas de cura.
O programa vai combinar ensino prático -amassar o pão manualmente, fazer cerveja e queijos ou cortar a carne- com cursos de administração de pequenas empresas, assim como trabalho acadêmico sobre temas como a industrialização do sistema alimentar no século 21. "Prevemos que os alunos serão uma mistura de jovens, pessoas de 50 anos que procuram uma segunda profissão e fazendeiros que desejam diversificar a fazenda familiar", disse Parente.
O professor Harry West, antropólogo de alimentos que ensina na Universidade de Londres e é um dos assessores acadêmicos da escola de Welbeck, acredita que este é o momento certo. "Hoje há um enorme entusiasmo sobre alimentos artesanais no Reino Unido", ele disse. "Existe um incrível mercado potencial. Mas o entusiasmo está à frente da base de técnicas práticas. O grupo de pessoas que sabem transformar farinha em pão sem aditivos e máquinas é muito pequeno."


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