Por PAOLA SINGER

Em Palermo, um bairro de Buenos Aires, uma loja de especialidades de nome Persicco distribui um doce chamado chocuquinna. Ele é feito de uma base de doce de leite com pitadas de creme de queijo. Há ainda pedaços de chocolate em uma camada localizada entre os cookies crocantes e o restante do bolo.
A chocuquinna é um dos novos doces que utilizam o tradicional ingrediente sul-americano conhecido como doce de leite, um arranjo cremoso feito de leite e açúcar, ingredientes fervidos lentamente. Além de o doce de leite combinar com quase todos os tipos de sobremesa, ele é uma delícia quando congelado.
Nos últimos anos, as sorveterias de Buenos Aires introduziram variedades de doce de leite. Muitas das mais de 2.000 agora levam ao consumidor até dez opções na categoria.
"O comércio de sorvete atingiu o pico", disse Horacio Spinetto cujo livro "Heladerías de Buenos Aires" foi lançado em março. "O sabor que mais vende é, de longe, o doce de leite. Ele representa o sorvete da Argentina".
O sorvete de doce de leite não tem nada de novo. Mas esse sabor tem sido objeto de muita experimentação. Desde a abertura da Persicco em 2001, a sorveteria usou doce de leite em diversos novos recipientes. "Nós somos líderes no desenvolvimento; os outros vêm para nos copiar", disse Juan Martín Guarracino, um dos fundadores da Persicco.
Os companheiros de profissão discordam. "Diferentes sorveterias criam diferentes tipos de sorvete", disse Ariel Davalli, coproprietário de uma rede chamada Chungo. "Nossos clientes querem novidade, e nós temos de ser engenhosos. Em todas as temporadas, nós oferecemos novos sabores".
Chungo tem um que mistura doce de leite e queijo cremoso gelado. Feito de puro doce de leite e cookies crocantes, é chamado de cucuruccino.
Apesar de a origem precisa do doce de leite ser desconhecida, a Argentina gosta de pensar que foi o lugar do seu surgimento. Na verdade, o governo declarou recentemente ser parte do patrimônio cultural nacional, o que causou irritação de alguns vizinhos. O que é indisputável é a paixão dos argentinos pelo doce de leite. "Nós fomos criados com uma dieta baseada no doce de leite", disse Francis Mallmann, um cozinheiro.
Para paladares não acostumados, o doce de leite sozinho pode parecer exageradamente doce. Mas, como sorvete, tem um apelo mundial. Häagen-Dazs criou essa mistura nos Estados Unidos no final dos anos 90, o que resultou em grande sucesso.
Os argumentos dos que fazem o sorvete, dizem em Buenos Aires, podem ser difíceis de combater. "O sorvete argentino é conhecido no mundo inteiro, porque é feito de uma maneira antiga", disse Davalli, da Chungo, destacando que ingredientes naturais, como ovos frescos e frutas, são geralmente usados.
Neste ano, a indústria argentina de leite criou uma competição pelo título de melhor sorvete de doce de leite e premiou a Chungo como a campeã.
"Quando os argentinos mudam para outro país, uma das coisas que sentem falta, além da família, é do doce de leite", afirmou Jorge Davalli.


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