São Paulo, segunda-feira, 20 de junho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros NOSSA FORMA DE COMER Forno da Índia antiga para uso doméstico Por STEVEN RAICHLEN Ron Levy nunca teve a intenção de tornar-se grande produtor de fornos "tandoor". Na verdade, ele nunca tinha ouvido falar do tandoor, um forno indiano de argila, até 1986, quando uma galeria de Nova York expôs seus potes de dois metros de altura, inspirados nas ânforas cretenses. Um homem com sotaque indiano telefonou para Levy, que é ceramista, e perguntou se ele poderia criar um pote grande com boca afunilada, sem fundo e sem esmalte -um tandoor. Depois de o pote ser instalado em um restaurante de NY, a notícia se espalhou pela comunidade indiana da cidade, e Levy começou a receber mais encomendas. "A coisa chegou a tal ponto que fui obrigado a parar de criar trabalhos de arte de cerâmica e me dedicar aos tandoors em tempo integral", lembra Levy, 63. Ele converteu seu ateliê em Nova York em uma fábrica de tandoors. Nos últimos 30 anos, Levy já fabricou mais de 2.000 fornos tandoor para restaurantes em toda a América do Norte, além de lugares tão distantes quanto México, Belize e Fiji. Agora, ele desenvolveu um tandoor para uso doméstico, o Homdoor, que custa a partir de US$ 1.200. Um Homdoor está diante de seu ateliê em Islamorada, no arquipélago de Florida Keys, onde ele vive agora. Alguns dias atrás, Michael Ledwith, chef da vizinha Hungry Heron Catering, colocava retângulos de carne bovina temperada sobre espetos de metal. A carne saía do calor intenso do tandoor com uma crosta saborosa e um centro extremamente suculento. O tandoor tradicional geralmente era um pote que não era levado ao forno; suas paredes de argila eram reforçadas com palha e pelos de animais. "Era pouco higiênico", disse Levy, dizendo ainda que os tandoors enviados da Índia aos EUA "chegavam quebrados ou rachavam depois de uso prolongado". Sua primeira inovação foi moldar o corpo do forno de um misto de argila e pedra, esta última incluída devido a sua capacidade de resistir a temperaturas muito altas sem rachar. Para finalizar, ele criou um recipiente reforçado de aço inoxidável para abrigar o tandoor. "Estamos usando os tandoors de Ron há 20 anos", contou Vicky Vij, uma das proprietárias do Bukhara Grill and Dawat, em Manhattan. "Eles duram mais que qualquer tandoor indiano de argila. São obras-primas." Depois de moldados os potes, cada um é torneado numa roda grande, para alisar seu interior. Os tandoors são deixados para secar e vão ao forno a 1.100°C por sete horas. O processo leva duas semanas. O tandoor pode ter se originado no Rajastão, na Índia, onde arqueólogos encontraram resquícios de tandoors que datam de 2.600 a.C. -mais ou menos a época em que foram erguidas as pirâmides. Os tandoors eram usados para assar pães chatos, tradição que sobrevive no pão "roti" indiano, no "naan" afegão e no "chorek" turco. O tandoor é a opção preferida para assar churrascos em toda a Ásia central e do sul e na região do Cáucaso. Para os iranianos, o tandoor é um "tanoor", para os uzbeques, "tandyr", para os azerbaijanos, "tandir", para os armênios, "tonir", e para os georgianos, "tone". Mas o centro da culinária com forno tandoor fica em Punjab. O formato do tandoor -um cilindro com paredes afuniladas- permanece essencialmente igual há 5.000 anos. Apesar de sua simplicidade, o tandoor produz resultados que espantam por sua sofisticação. SegundoLevy, a culinária com tandoor emprega quatro técnicas. Calor direto sobe do carvão, com resultado semelhante ao obtido na grelha. As paredes de argila quente assam pão, de maneira semelhante à que seria obtida com uma frigideira. O calor produz resultados parecidos com o de um forno de convecção. E a fumaça acrescenta sabor aos alimentos. Devido a seu design -um orifício no fundo puxa ar para dentro, e o afunilamento da boca prende o calor no interior do tandoor-, o forno pode atingir entre 260°C e 400°C. Levy utiliza um queimador de propano que aquece tijolinhos de cerâmica; o Homdoor, disponível no site homdoor.com, também pode ser usado com carvão. O desafio final foi a produção.Levy foi fabricando seus tandoors comerciais em lotes pequenos, à medida que recebia encomendas. Seu plano de negócios para o Homdoor prevê a produção de 500 unidades no primeiro ano. No ano passado, ele formou uma parceria com uma empresa de cerâmicas em Uhrichsville, Ohio. A firma já fabricou 50 Homdoors. Levy ficou tão satisfeito com o resultado que agora todos seus tandoors são fabricados no Ohio. Texto Anterior: Em uma economia pobre, menos plástico Próximo Texto: Uma fruta de ficção científica atinge a fama Índice | Comunicar Erros

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