DO ENVIADO ESPECIAL À EUROPA

Multiestrelado pelos guias "Michelin" e "Gault-Millau", o bistrô de Jean-Pierre Bruneau, 73 (avenue Broustin/Bruxelas; tel.: 00/xx/02/427-6978), foi aberto em 1975. É aconchegante sem excesso de luxo e o chef, compenetrado, fica na porta da cozinha montando pratos surpreendentes e minimalistas.
Bruneau falou à Folha sobre sua trajetória junto ao fogão, iniciada na escola de hotelaria de Namur, no sul da Bélgica. Mas creditou seu sucesso à cultura familiar: "Meus avós eram camponeses e eu nunca vou esquecer da galinha com batatas que eu comia aos domingos".
Questionado se sua culinária é contemporânea, o chef caçoa de rótulos como "molecular", dizendo-se filiado a uma cozinha equilibrada, à autenticidade dos produtos, sem exageros. "Eu gosto mesmo é de fazer um coelho com beterraba", diz, rejeitando a hipermodernidade sem abandonar certa invencionice. Em porções, serve peixe com morango, vieiras com porco, misturando ingredientes do mar e da terra sem cerimônia.
Sobre o cardápio de casa, o chef reforça sua porção popular. "Gosto de tripas à provençal (dobradinha), de mariscos em seu próprio caldo, com salsão e cebola".
Aberto à concorrência, ele elogia a galinha d'angola do chef Alain Ducasse, mas picha o sushi recém-chegado às metrópoles europeias: "É caro para ser apenas arroz com salmão". (SC).


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