Carlos Meyer Anwandter, do Europeo, eleito quatro vezes o melhor de Santiago, defende técnica perfeita

DA ENVIADA ESPECIAL A SANTIAGO

Por quatro anos seguidos -de 2004 a 2007 - ele foi eleito o melhor restaurante de Santiago pela revista Wikén, do jornal El Mercurio. O Europeo (www.europeo.cl) não é da nova geração de chefs empenhados em acabar com o conservadorismo na cozinha chilena.
Para Carlos Meyer Anwandter, 53, que abriu o restaurante há oito anos, a verdadeira mudança já ocorreu -nos anos 90, na abertura do país para a democracia com a saída do poder do ditador Augusto Pinochet (1915 -2006), que governou o Chile entre 1973 e 1990.
Para o chef, a cozinha "científica", experimental, se revelará um fenômeno passageiro.
Ele prefere se concentrar em ressaltar o sabor dos pratos.
Que o digam o bacalhau com lagosta e talharim (14.500 pesos chilenos; R$ 43,50) ou as costeletas de cordeiro (17.500 pesos chilenos; R$ 52,50).
Anwandter falou à Folha sobre sua trajetória e o segredo para manter a comida e o serviço impecáveis de seu restaurante. (PRISCILA PASTRE-ROSSI)

 

FOLHA - O senhor estudou hotelaria na Suíça nos anos 70. O que o levou para o mundo da gastronomia?
CARLOS MEYER ANWANDTER - Eu tinha 16 anos quando fui à Suíça.
Depois de dois anos, fui fazer hotelaria, mas nesse curso não tem muita cozinha... De toda forma, foi nele que conheci um amigo que tinha um restaurante em Liechtenstein, entre a Áustria e a Suíça. Na época, o restaurante dele já tinha duas estrelas Michelin. Trabalhei lá por um ano. E a cozinha se tornou a minha paixão.

FOLHA - Houve uma passagem sua pelo Brasil, não?
ANWANDTER - Tive um restaurante em Búzios por dois anos.
Foi um fracasso! (rindo) Eu era jovem e perdi muito dinheiro...

FOLHA - Como você define a sua cozinha, hoje?
ANWANDTER - Meus pratos têm toques italianos, alemães, austríacos e até orientais, mas são, essencialmente, franceses.
Sempre foram. Uma das principais características da minha cozinha é o trabalho com as reduções. Não há molho rápido.
Todos eles são resultado de horas de preparação.

FOLHA - Qual foi a principal transformação vivida pela cozinha chilena ao longo dos anos?
ANWANDTER - Até os anos 90 ela era muito fechada, por causa do Pinochet. Quando chegou a democracia, vieram mudanças, os costumes culinários novos.
Quando voltei da Europa, trazendo os princípios da nouvelle cuisine, foi um desafio fazer com que as pessoas aceitassem as mudanças. Porque eram todos muito tradicionalistas. Mas, aos poucos, consegui modernizar os pratos que fazia.

FOLHA - E como vê o momento atual da gastronomia do seu país?
ANWANDTER - Tenho uma crítica: tem muita coisa americana, muita fusão. Por exemplo, um prato com três coisas completamente diferentes misturadas, não deixando espaço para que nenhum sabor se destaque.
Custo a entender isso.

FOLHA - O Europeo foi eleito quatro vezes seguidas o melhor restaurante de Santiago. Qual é o segredo?
ANWANDTER - A cozinha precisa ser honesta. Ou seja, ter produtos de qualidade e bem-preparados. Os pratos precisam ter o que eu chamo de cocção exata.
E acredite: é muito demorado chegar ao prato perfeito.

FOLHA - Qual deles demorou mais?
ANWANDTER - Foi o bacalhau.
Foram quase três meses até chegar ao resultado desejado.

FOLHA - O que o senhor acha da cozinha mais experimental, preconizada por Ferran Adrià?
ANWANDTER - Ferran Adrià é um gênio. Mas não acho que esse tipo de cozinha seja uma tendência. Para mim, é algo passageiro. São usados muitos produtos químicos, muitas gelatinas e corantes que modificam as formas e texturas dos alimentos. É válido conhecer novas técnicas. Mas não podemos nos esquecer que o restaurante é um negócio. As pessoas têm de ir, gostar e voltar várias vezes para que o negócio dê certo.
As cozinhas que não preparam pratos que poderiam ser comidos todos os dias correm riscos.
Gosto mesmo é de priorizar o sabor de cada alimento. Não de modificá-los.


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