Matías Palomo, ex-aprendiz dos chefs Daniel Boulud e Ferran Adrià, transforma iogurte e laranja em ovo

DA ENVIADA ESPECIAL A SANTIAGO

No Sukalde (www.sukalde.cl), o ovo não é ovo, o caviar não é caviar, e o sushi não é sushi. Parece esquisito. E é.
Mas só se for "exquisito", em castelhano, termo com significado positivo, de exótico. Comer no restaurante de Matías Palomo, 30, é delicioso. Para provar as criações do jovem chef mexicano -que trabalhou no El Bulli, do catalão Ferran Adrià, na Costa Brava espanhola, há três anos abriu o seu restaurante e em 2007 foi considerado o chef do ano pelo Círculo de Cronistas Gastronômicos do Chile-, faça reserva.
Sem ela, nada de mesa. Se a fizer pela internet, leve o comprovante. Quando a reportagem da Folha esteve lá, sem se identificar, há duas semanas, quase ficou sem jantar por causa de uma falha do serviço, que anotou o horário errado. Ainda bem -mesmo!- que a reserva estava impressa e na carteira.
Depois do jantar, Palomo foi à mesa, para se desculpar. A entrevista abaixo é, em parte, o bate-papo no restaurante e, em parte, uma conversa posterior via e-mail. (PRISCILA PASTRE-ROSSI)

 

FOLHA - Em que momento da sua carreira você trabalhou no El Bulli?
PALOMO - Depois de estudar gastronomia em Santiago, voltei ao México e estagiei no Costa Vasca, com Luis Marcet e o chef Iñaki Aguirre. Retornei ao Chile, onde trabalhei no Marriott e no Arzak (www.arzak.info), com Juan Mari Arzak. De lá, fui para o Daniel (www.danielnyc.com), de Daniel Boulud, em Nova York, onde fiquei por um ano e meio. Nessa época, o Juan Mari me apresentou ao Ferran Adrià. Em quatro meses, eu começava o estágio no El Bulli (www.elbulli.com), que durou seis meses.

FOLHA - Que influências de Adrià você carrega?
PALOMO - Todos que trabalham com Ferran aprendem coisas fundamentais, que são o cuidado com os produtos, com a matéria-prima, e o interesse de desenvolver novas técnicas. Além da importância de dar toques de surpresa em cada prato.

FOLHA - Como define sua cozinha?
PALOMO - Arte com ciência e pitadas de magia e surpresa.

FOLHA - Que ingredientes não podem faltar na sua cozinha?
PALOMO - Sal, batata, cebola, pescados frescos, azeite de oliva... A verdade é que, com a quantidade de produtos de primeira qualidade que existe no Chile, é difícil decidir por um.

FOLHA - Seu cardápio muda de quanto em quanto tempo?
PALOMO - Ele muda a cada três ou quatro meses. O próximo entrará na metade deste mês.

FOLHA - O prato de pato vem com um ovo que não é ovo. Pode nos contar o segredo?
PALOMO - A clara é uma espuma de cardamomo, mel, creme e um iogurte com lactobacilos.
A gema é feita de laranja fresca com goma xanthana e açúcar. A mistura é congelada em moldes de formato esférico e banhada em gelatina.

FOLHA - E quanto ao prato com sushis, entre as sobremesas?
PALOMO - Para o molho, usa-se caramelo, calda de açúcar e baunilha. Para o wasabi (raiz forte), usamos azeite de menta e açúcar. Para o nori, fazemos um papel de damascos com tinta de lula. No lugar do gengibre, maçãs em compota. E para o rolinho usamos arroz, kiwi, creme de queijo e marmelo.

FOLHA - Como é o movimento dos chefs da nova geração do Chile, do qual você faz parte?
PALOMO - É um movimento de jovens cozinheiros que voltaram da Europa com conhecimento, novas técnicas e vontade de mostrar o que aprenderam. Encontramos aqui produtos de igual ou melhor nível do que os encontrados na Europa.
Inclusive alguns sem visibilidade, mas com muito potencial, como os pescados chilenos, que são famosos, mas dos quais só são conhecidas 15 das 95 espécies. Ou as batatas, que têm entre 350 e 900 variedades. E os cogumelos, dos quais existem 25 variedades -15 delas só no Chile. Sem contar os vinhos, o salmão e o azeite de oliva, esse, aliás, a nova jóia chilena.

FOLHA - Qual é o objetivo da união desses chefs?
PALOMO - Mudar os hábitos alimentares do Chile, aproveitando melhor nossos recursos e apoiando a nossa gastronomia.
O próximo passo será reunir chefs latinos, para desenvolver a cozinha latino-americana.

FOLHA - Planeja ir a São Paulo?
PALOMO - Tenho dois convites, para jornada gastronômica do Chile no InterContinental SP, de 26 a 30/8, e para o encontro da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, em 9 e 10/9.

FOLHA - O que você conhece da cozinha brasileira?
PALOMO - Feijoada, caipirinha, farofa, cajuzinhos.

FOLHA - Como você reinterpretaria a feijoada?
PALOMO - (Rindo) Com tempo, tentaria fazer espuma de laranja e crocante de feijão preto.


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