DA ENVIADA ESPECIAL A BELÉM (PA)

No fogão do Lá em Casa tem sempre um panelão fervendo. Se tirar a enorme tampa que o cobre, o curioso verá uma espécie de lama borbulhante soltando fumaça. O que parece a cratera de um vulcão é a maniçoba, servida todos os dias na hora do almoço. O ritual de ferver as folhas da maniva -planta que dá a mandioca-brava- é feito desde 1972 por "dona" Anna Maria Martins, 80, fundadora desse restaurante, que é o melhor lugar em Belém para experimentar a comida típica do Pará.
Anna nunca deu para dondoca. Dois anos depois de casar, "muito amor, pouco dinheiro", começou a fazer doces e salgados "para fora".
Foi crescendo a fama e logo veio o restaurante. O Lá em Casa começou lá mesmo, na casa da família de Anna, mais precisamente no porão. Passados 27 anos, em 1999, mudou de endereço -a casa, quando foi comprada, era metade alagada. Ela se lembra com cansaço do quanto de trabalho que deu para desalagar. E tão logo começa a se lembrar do que aconteceu há pouco tempo, já se lembra de tempos remotos. De quando a abertura da rodovia Belém-Brasília trouxe legumes e verduras para a cidade, "que hoje já tem caranguejo tirado, açaí batido, camarão descascado".
E dá risada quando questionada se faz seu próprio tucupi. "Imagina, você vai no tucupizeiro e compra. Antes, eles amassavam a mandioca. Hoje, colocam a mandioca em uma máquina. De um lado sai o tucupi, do outro, a goma."
Por ser venenosa, a mandioca-brava exige que o cozinheiro conheça seus segredos. Anna explica alguns: ela tem que ser posta de molho antes de qualquer coisa -daí vem o nome da farinha-d'água, feita dessa raiz-, o tucupi tem que ser fervido antes de ser usado -com alho, pimenta, alfavaca e chicória-, e as folhas, usadas na maniçoba, têm que ser piladas -para extrair o sumo perigoso.
Depois de soletrar receitas e relembrar o começo do restaurante, chega o momento do orgulho coruja. A mãe se exibe pelo filho, o chef Paulo Martins, que tomou gosto pela cozinha ao passar a infância entre as panelas. Arquiteto de formação, Martins chama a atenção para a cozinha paraense ao introduzir renovações, como usar o jambu, tradicional tempero, como ingrediente principal do prato.
"Invencionices", como diz Anna, com orgulho materno. Para, depois, arrematar: "Nós somos muito imitados, nunca igualados". (HELOISA LUPINACCI)

LÁ EM CASA - av. Gov. José Malcher, 247, tel. 0/xx/91/3242-4222 e Estação das Docas, tel. 0/xx/91/3212-5588
www.laemcasa.com.br

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