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MARCO ALEMÃO
Jovem chef aposta em pratos leves sem esnobar a tradição
Simon Tress, especialista em pratos refinados feitos com ingredientes naturais, tem uma horta em casa
DA REDAÇÃO
A gastronomia alemã deixou
de ser um inconveniente para
quem não gosta de pratos mais
pesados. Sem deixar a tradição
dessa cozinha de lado, alguns
restaurantes estão inovando e
ousando em pratos mais leves,
sem perder no sabor.
O jovem chef Simon Tress,
25, faz parte dessa nova geração
e é especialista em preparar
pratos refinados "a la minute"
com ingredientes naturais. Antes de comandar o preparo do
jantar da terça-feira no Rose
(www.rose-ehestet ten.de),
restaurante na cidade de Ehestetten aberto por seu avô na
década de 1950, Tress deu uma
entrevista por e-mail à Folha.
FOLHA - Como você vê a nova cozinha alemã?
SIMON TRESS - A nova culinária
alemã é leve, inovadora, exigente e atual. A tendência vai
mais na direção do leve e do sofisticado, quer dizer, prevalecem produtos leves (mais salmão, menos porco).
FOLHA - Que prato alemão brasileiros não podem deixar de experimentar quando forem à Alemanha?
TRESS - Vocês deveriam experimentar especialidades locais de
cada Estado. Na Alemanha há
uma grande variedade regional.
FOLHA - Como inovar sem desprezar as tradições culinárias alemãs?
Você teria algum exemplo prático?
TRESS - Um prato típico alemão
seria, por exemplo, porco assado com almôndega de batata e
molho de cerveja. A minha alternativa é porco assado num
leito de couve-rábano com gengibre, morcela assada e risoto
de cevadinha e legumes.
FOLHA - Quais são os ingredientes
mais recorrentes nos seus pratos?
TRESS - Na minha cozinha trabalho só com produtos frescos.
Uma coisa especial, da qual eu
me orgulho bastante, é o meu
horto de ervas com mais de 30
espécies de ervas e temperos.
FOLHA - Poderia nos passar uma
receita alemã para que os leitores
possam se aventurar na cozinha
com uma receita assinada por você?
TRESS - Segue uma receita para
quatro pessoas de queijo de cabra caramelizado num leito de
tomate, sálvia e alho-poró:
100 gramas de alho-poró
40 gramas de manteiga
300 gramas de tomates de
coquetel
15 gramas de sálvia
240 gramas de queijo de
cabra
10 gramas de mel
50 gramas de azeite balsâmico branco
sal
Corte os tomates em quatro
pedaços. Depois pique o alho-poró e a sálvia em tiras finas.
Passe tudo na manteiga sem
deixar pegar cor. Junte o azeite
balsâmico e o sal. Aqueça levemente o mel, junte o queijo de
cabra lentamente e deixe caramelizar até atingir uma cor
dourada. Coloque o queijo acima do leito de sálvia e alho-poró e sirva.
(PRISCILA PASTRE-ROSSI)
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