Eric Ziebold recebeu cinco diamantes do AAA e quatro estrelas do "Washington Post", em 2006

DO ENVIADO ESPECIAL A WASHINGTON

No competitivo universo de chefs e bistrôs de Washington, Eric Ziebold, 34, comanda a cozinha do CityZen (www.cityzenrestaurant.com), no hotel Mandarin Oriental, freqüentado por senadores e diplomatas.
Ali, um jantar de três pratos custa US$ 75, e um de cinco sai por US$ 90, excluindo bebidas.
Em 2006, Ziebold recebeu cinco diamantes do AAA (o automóvel clube dos EUA) e quatro estrelas do "Washington Post"; em 2005, foi considerado um dos top chefs dos EUA pela revista "Food & Wine".
Antes disso, por oito anos, atuou no French Laudry, na Califórnia, e ajudou na abertura do Per Se, em Nova York.
Leia a seguir entrevista com esse chef tão fascinado por ingredientes bem americanos quanto por sais exóticos. (SILVIO CIOFFI)

 
Francamente americano
"A culinária norte-americana contemporânea deve ser lastreada em sua tradição e, também, aberta a interpretações e sabores. Uso técnicas de culinária francesa, mas faço pratos como risoto de foie gras com maçãs assadas. Trabalhei com o restauranteur Thomas Keller no French Laudry e no Per Se."

Washington
"Adoro morar em Washington, trabalhar no Mandarin Oriental Washington/CityZen e fazer uma cozinha de influência francesa em que há emoção: pão assado na hora, por exemplo. Para acabamento, uso também sais exóticos como o rosa, da Bolívia, limpo e "doce", no peixe cru, e o negro, do Himalaia, sulfuroso, sobre ovos de codorna com presunto parma.
E as pessoas nos descobriram na 1.330, Maryland Avenue, no lado Soutwest (SW), região que, desde que o hotel foi implantado, há dois anos, entrou no mapa gastronômico."

Ingredientes locais
"Uma das grandes coisas de estar aqui é usar o que há de melhor na região ao redor de Washington. Há um fazendeiro que cria porcos de sabor inigualável. Outros nos fornecem abóboras e maçãs; e temos as nozes colhidas pelos amish.
Sabe o que mais? Cozinhamos caranguejos azuis de casca mole de modos diversos, servidos com um tipo de gaspacho."

Viver e aprender
"Xeretava a cozinha da minha mãe quando ela fazia o jantar. Aos 16 anos, arrumei um trabalho em um restaurante na minha cidade natal, em Iowa, onde comecei meu aprendizado, antes de fazer escola de culinária. Aos 21, vim a Washington pela primeira vez. Depois teve a passagem de que já falamos no vale do Napa e em Nova York, com Thomas Keller."

Washington
"Estar em Washington é uma experiência. A maneira como a cidade se desenvolve... Ser parte disso no CityZen é ótimo. Temos 11 pessoas na cozinha. Abrimos de terça a sábado, só no jantar -e estamos mudando o mapa culinário da capital, pois o Mandarin Oriental fica em área revitalizada, onde surgem prédios novos."


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