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QUEIJOS + VINHOS + DOCES
Degustação em "fromagerie" mescla sabores e histórias
Produtos podem ser apreciados em sessões organizadas pelas mais tradicionais queijarias parisienses
DO ENVIADO A PARIS
"O queijo é uma comida
magnífica, porque continua vivo depois de pronto e até a hora
de ser consumido. É diferente
de uma hortaliça, que morre ao
ser tirada da terra."
Esta é apenas uma das inúmeras expressões laudatórias
que o português Antonio Dias
emprega para, empolgado, enfatizar as qualidades dos produtos que se orgulha de vender.
Radicado há anos na França,
ele é casado com Marie-Anne
Cantin, cujo nome é o mesmo
de uma das mais tradicionais
"fromageries" de Paris
(www.cantin.fr). Criada pelo
pai da francesa em 1950, a butique de queijos fica a dez minutos de caminhada da Torre
Eiffel -e merece uma visita
tanto quanto o monumento
mais famoso da cidade.
No espaço destinado aos
clientes, são expostas mais de
160 variedades de queijo. Além
do nome e do preço, há informações precisas sobre que tipo
de leite é usado como matéria-prima e até qual o teor de gordura do produto.
No subsolo, há uma câmara
climatizada em que os queijos
ficam guardados por até um
ano para maturar.
Mas a preocupação dos proprietários não fica restrita aos
pontos de venda nas cidades
(há uma filial em Tóquio). Vai
muito mais longe. "A matéria-prima é fundamental. Então
realizamos visitas periódicas
aos fornecedores e fazemos
questão de conhecer as condições em que são criados os animais que fornecem o leite", relata Antonio.
Periodicamente, ele organiza
sessões de degustação de seus
queijos acompanhados de pães
e vinhos num espaço próximo à
loja. Em julho, o programa de
duas horas para seis pessoas
custava cerca de 200.
É uma boa pedida para o visitante se aprofundar na teoria e
nas histórias por trás dos queijos e, claro, nos seus sabores
-pois, diferentemente do que
ocorre nos supermercados no
Brasil, na loja não é possível
provar um pedacinho.
A pedido da Folha, após explicar a descoberta do queijo na
Grécia, quando uma gota de suco gástrico de um vitelo morto
caiu acidentalmente numa tina
de leite, revelando o processo
químico essencial, Antonio
narrou algumas das particularidades de seu acervo.
"O morbier tem essa faixa no
meio porque antigamente as
pessoas não tinham leite suficiente para uma forma completa. Então a abasteciam pela
metade de manhã e cobriam a
superfície do leite com cinza da
lareira, para proteger. À tarde,
preenchiam o resto da forma."
Já o mimolette, variedade
originalmente produzida por
ordem do rei Luís 14, que desejava uma versão francesa do
Edam, tem como ingrediente o
urucum -corante nativo da
América responsável pelo tom
alaranjado do queijo.
(LUÍS FERRARI)
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