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Mostarda dá sabor a parada em Dijon
Pedro Paulo Funari, professor titular da Unicamp, conta história do condimento, cuja origem data de 400 a.C.
A cerca de uma hora e meia de Paris, viajando de TGV, cidade guarda três casas estreladas pelo guia "Michelin"
DA ENVIADA A DIJON
O fato de ser a capital da
Borgonha, uma das principais regiões produtoras de vinho da França, já é um ótimo
motivo para colocar Dijon no
roteiro de um passeio de trem
pela Europa. Mas os atrativos
do lugar -principalmente
para quem gosta de comer e
beber bem- vão além.
A cidade de 150 mil habitantes tem três restaurantes
estrelados pelo guia "Michelin": Stéphane Derbord
(www.restaurantstephanederbord.fr), Hostellerie
du Chapeau Rouge
(www.chapeau-rouge.fr) e
Le Pré aux Clercs (www.lepreauxclercs.com).
Mas tudo bem se o orçamento não comportar um refeição estrelada: o sabor-símbolo de Dijon está na mostarda. Para contar a história
desse condimento, a Folha
entrevistou o professor Pedro
Paulo Funari, do departamento de história da Unicamp. Funari tem estudos
em história antiga sobre azeite, vinhos e especiarias.
(PRISCILA PASTRE-ROSSI)
Folha - Qual é a origem da
mostarda na culinária?
Pedro Paulo Funari A primeira utilização da mostarda
tinha o objetivo de preservar
outros alimentos. Sem geladeira, até o início do século
20 as comidas tinham de ser
preservadas para não apodrecerem rapidamente. Foram desenvolvidos métodos
de preservação com substâncias como o sal e as especiarias. Entre elas, a mostarda. A
gente não se dá conta, mas o
gosto de alguns alimentos é
marcado por aquilo que é
usado para preservá-las.
E qual é a origem do nome?
O nome mostarda deriva
de mosto, que é a primeira
fermentação da uva. O mosto
favorece a conservação daquilo que você for misturar.
No caso, a mostarda. Essa
mistura resulta num líquido
que pode ser usado para preservar outros alimentos.
Quem desenvolveu a técnica?
Os gregos. E os romanos a
difundiram. Antes da mostarda, eles usavam a base de
mosto com peixe e bastante
sal. Essa é a pré-história da
mostarda, coisa de 300, 400
anos antes de Cristo. O ápice
do uso dessa técnica foi durante o Império Romano. Todo mundo comia com isso.
Quando o peixe foi substituído pela mostarda?
Foi na Idade Média, quando o Mediterrâneo foi dominado pelos árabes muçulmanos. Sem acesso ao peixe, foi
preciso substituí-lo.
Por que a mostarda de Dijon
ficou tão famosa?
A região da Borgonha tem
uma tradição vinícola, e esse
é um ponto fundamental. A
produção de boas mostardas
está diretamente ligada ao
fato de aquela ser uma região
de alta produção de vinho.
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