No comando do SubAstor há cinco anos, tirando uns meses à frente do Peppino Bar, o italiano Fabio La Pietra parece já ter usado toda sorte de ingredientes nos drinques da casa. Misturou vodca com castanha de caju e carne seca, uísque com chá preto defumado e rum com manteiga de garrafa.

Com a nova carta do speakeasy na Vila Madalena lançada há duas semanas, o bartender dá mais um passo em direção ao inusitado, ao se valer de ingredientes como a abóbora.

"Quis homenagear a biodiversidade brasileira, ainda pouco explorada pelos mixologistas do país", diz La Pietra.

As seis novas criações são batizadas apenas com o nome do ingrediente principal —o bioma do qual cada um faz parte está indicado entre parênteses no cardápio.

Para preparar o coquetel abóbora (R$ 34), que representa o Pantanal, ele cozinha em cerveja ale a variedade cabotiá e a tempera com tomilho, alecrim e castanha de baru. Coado, o resultado é misturado a uísque single malt, fermentado de mel e shoyu.

Nos próximos meses, a carta ganhará seis outras criações do tipo com ingredientes como o maxixe, semelhante ao pepino, e folhas de ora-pro-nóbis e capuchinha. Parte das plantas utilizadas é cultivada num jardim vertical instalado há pouco numa parede do bar.

Não é só ali que hortaliças e ingredientes do gênero são os novos queridinhos da coquetelaria, na qual até há pouco só se viam o suco de tomate do bloody mary e as fatias de pepino no gim-tônica.

"As frutas e especiarias foram exploradas demais pela coquetelaria", diz Gabriel Santana, que comanda as coqueteleiras do Benzina, também na Vila Madalena. Sua invenção nessa linha, o Pepperista, combina pimentão vermelho macerado com xarope de baunilha e licor de pêssego, gim e limão-siciliano (R$ 18).

A poucas quadras de distância, nesse mesmo bairro paulistano, o Guarita criou o Broto, que leva tintura de beterraba, bem sutil ao paladar, gim, calda de especiarias, suco de limão-taiti, gotas de vinagre branco, clara de ovo e, ufa, pó de casca de laranja (R$ 31).

"Era de se esperar a invasão dos legumes e das verduras na coquetelaria, pois ela espelha a gastronomia e cresceu no Brasil na esteira dela", teoriza o bartender Jean Ponce, mandachuva do Guarita. "E se há algo que os chefs prezam agora acima de tudo são os alimentos saudáveis e orgânicos".

A beterraba também dá cor e sabor ao Satang Muu, que é servido no Micasinha, em Pinheiros, e leva ainda wasabi e o destilado de arroz soju (R$ 24).

Outra atração do mesmo endereço é o Chicabô, uma mistura de suco de abobrinha, cardamomo, clara de ovo, calda de açúcar e cachaça envelhecida (R$ 24).

Comandado por Rogério Souza, o Frajola, o bar Sylvester foi inaugurado há poucas semanas com direito a um coquetel feito com purê de cenoura, vodca, mel, limão e hortelã (R$ 26,90). Tem tido ótima saída.

No Guilhotina, bar em Pinheiros chefiado pelo bartender Márcio Silva, um dos drinques mais solicitados não deve nada a muitos sucos verdes. Trata-se do Hulk Smash, com salsão, pepino, manjericão, limão, vodca e gim (R$ 29).

Há mais. Na rede Pirajá, uma versão do gim-tônica ganha rodelas de jiló desidratado e capim-santo (R$ 28). É o Gin-ló Tônica. No carioca Pipo, dentro do shopping Fashion Mall, o restaurante mais informal do chef Felipe Bronze, esse mesmo clássico vem condimentado com picles de maxixe (R$ 29).

Nem alho falta a essa salada etílica. O ingrediente aparece na receita do Influenza, previsto para entrar nas próximas semanas na carta do Volátil, em Perdizes, inaugurado há poucos dias.

A autoria é do paulistano Luis Marcelo Nascimento, sócio do bar. Ele cozinha nacos de alho no mel e os retira a seguir com uma pinça. Num copo com uma grande pedra de gelo, a mistura ganha a companhia de rum, limão e um alho inteiro, decorativo.

"É um drinque complexo, para quem gosta de sabores intensos", acrescenta um dos donos do Volátil. "É ideal para quem está gripado."