Outrora alienígenas, cúrcuma, cardamomo, garam masala e arroz basmati são ingredientes que aos poucos abrem espaço nas prateleiras de supermercados brasileiros. E tornam possível desbravar a cozinha indiana para além do curry industrializado.
Nas 180 páginas do livro “Índia: Sabores e Sensações”, o jornalista Zeca Camargo, colunista da Folha, explora os perfumes daquela gastronomia asiática em receitas práticas —todas elas vegetarianas.
Propõe, por exemplo, que a frigideira (ou mesmo o forno convencional) substitua o tradicional tandoor para preparar o naan, o pão fofinho que é conhecido de qualquer um que já tenha dado chance a um restaurante indiano.
“O básico são itens do dia a dia, que se encontram em qualquer lugar: ovos, pepinos, quiabo”, diz o jornalista. “O cardamomo ainda é mais difícil, mas a cúrcuma já vende em muito supermercado.”
Com o cardamomo é possível fazer o lassi, bebida de iogurte batido onipresente no cardápio local e que hoje já é consumida regularmente em Londres, Berlim, Nova York e metrópoles com afluxo de imigrantes da segunda nação mais populosa do planeta.
Zeca tem seus palpites para a culinária indiana ainda ser incipiente no Brasil. “Acham que é muito apimentada, o que nem sempre é”, diz o autor, que fala sobre o livro na Flip (Festa Literária de Paraty) nesta quinta, às 18h, na programação da Casa Folha.
“Mesmo o curry não é uma coisa só. Cada família tem a sua receita”, diz Zeca. Esse é um dos aspectos que ele explora na obra: hoje globalizada, a gastronomia da Índia foi se abrindo a ingredientes estrangeiros e perdendo originalidade. O típico, escreve na obra, está na casa das pessoas.
Viajando ao lado de Varunesh Tuli, um amigo local, o autor esmiuçou o que compõe a dieta diária de uma população que hoje beira 1,3 bilhão. A falta de geladeiras nas residências tem relação direta com o apreço por ingredientes frescos, como os comprados todos os dias pela mãe de Tuli.
O amigo foi quem compilou as receitas, muitas gravadas em sua memória. Algumas, como a do molho de pepino ralado, não tomam mais do que cinco minutos. Já o grão-de-bico à moda punjabi requer um descanso de oito horas.
O jornalista costurou as receitas a relatos de viagem. Descreve os sacos de pano com especiarias, tão grandes que “é impossível não se perguntar se algum dia eles foram esvaziados até o fundo”. Num templo sikh, cujos seguidores são obrigados a compartilhar comida, ele improvisa um turbante com sua camisa e prova um banquete que “certamente tinha algo de divino”.
O autor diz ter com o país uma “ligação misteriosa”, que não foi de prazer à primeira vista, em meio à confusão e poluição de Nova Déli, mas que lhe foi ganhando aos poucos pelo estômago. “E em um lugar como a Índia, que as pessoas associam com a poluição, a comida é puríssima.”
Desde que a dança, outra de suas paixões, o levou àquela nação pela primeira vez, em 1986, o autor calcula ter retornado outras sete vezes para lá, a última, para escrever o livro.
Foram tantas as andanças e tantas as experimentações de iguarias de rua que o seu organismo criou resistência aos revertérios que tanto assolam turistas de primeira viagem. “É costume. Criei anticorpos”, ele brinca. “Um europeu também pode passar mal com a coxinha no Brasil.”
Sobre o país da vaca sagrada, ele cogita ainda lançar volumes culinários que incluam pratos com peixes e frango. Também estuda fazer o mesmo tipo de relato de viagem, com a culinária da Turquia e da Tailândia —essa última, a mais comum em sua casa.
Fora da cozinha, Zeca termina de escrever uma biografia sobre a cantora Elza Soares, já bem adiantada, que deve estar pronta no final do ano.
Índia: Sabores e Sensações
Zeca Camargo e Varunesh Tuli. Ed. Companhia das Letras. Selo: Companhia de Mesa. R$ 89,90 (180 págs.). Debate na Flip na Casa Folha (rua do Comércio, 8, Paratu), na quinta (26), às 18h
Daal (sopa de lentilha)
Por Varunesh Tuli e Zeca Camargo, autores de
‘Índia: Sabores e Sensações’
Tempo de preparo:
130 minutos
Tempo de descanso:
8 horas
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
1 ¼ xícara (chá)/ 250 g de lentilha seca
1 unidade/ 100 g de cebola grande
1 unidade/ 200 g de tomate grande
2 dentes de alho
2 colheres (sopa)/ 20 g de gengibre
½ xícara (chá)/ 120 ml de óleo vegetal
pimenta vermelha em pó (tipo kashmiri) a gosto
1 colher (chá)/ 4 g de pimenta-do-reino em grãos
1 colher (chá)/ 4 g de pimenta-do-reino moída
2 colheres (chá)/ 4 g de cúrcuma em pó
2 colheres (chá)/ 2 g de coentro em grãos
3 colheres (chá)/ 9 g de sementes de cominho
1 colher (sopa)/ 6 g de garam masala
8 unidades/ ½ colher (chá) de cravos-da-índia
3 colheres (chá)/ 15 g de sal refinado
Preparo:
- Na noite anterior, coloque a lentilha de molho em água
- Para o preparo, pique a cebola, o tomate, o alho e o gengibre em pedaços pequenos
- Escorra a lentilha e a acomode em uma panela grande. Adicione o restante dos ingredientes e cubra com bastante água (a proporção ideal em relação à lentilha é de três para um)
- Cozinhe em fogo médio-baixo por 120 minutos ou até adquirir a textura desejada. O daal pode ser servido mais líquido, como uma sopa, ou mais espesso, como o caldo de feijão brasileiro
- Ajuste o sal antes de servir
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