São Paulo, domingo, 2 de outubro de 1994
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ALCACHOFRAS EM CALDA; ALCACHOFRAS RECHEADAS À MODA SICILIANA

ALCACHOFRAS EM CALDA
Ingredientes: 6 alcachofras grandes, açúcar, 1 fava de baunilha, sumo de um limão, sal, chantilly.
Preparo: limpe as alcachofras para ficar apenas com os fundos. Deixe de molho em água com limão. Depois, cozinhe em água fervente com sal e sumo de limão até que estejam al dente. Escorra e deixe secar bem em um pano limpo. Pese os fundos (para depois utilizar o mesmo peso de açúcar). Com água e o açúcar medido, faça uma calda rala. Junte a fava de baunilha e os fundos de alcachofras e deixe ferver. Retire do fogo e guarde a panela. No dia seguinte, volte ao fogo e ferva por mais 15 minutos. Repita essa operação por três dias. No terceiro dia, as alcachofras estarão prontas para serem servidas –com um pouco de calda e creme de chantilly por cima. Pode-se também servir com calda de chocolate.

ALCACHOFRAS RECHEADAS À MODA SICILIANA
Ingredientes: 4 alcachofras grandes, 5 xícaras de pão amanhecido ralado, 2 xícaras (chá) de óleo de milho ou de soja, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, 4 filés de aliche, 1 colher (sopa) de alcaparras picadas, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, 5 colheres (sopa) de salsinha picada, 2 tomates cortados em rodelas, sumo de um limão.
Preparo: lave as alcachofras, retirando as piores folhas. Corte os cabos e acerte as pontas. Deixe de molho em água e limão. Comece então a preparar o recheio. Passe o pão ralado pela peneira e misture com a salsinha, o queijo ralado, os filés de aliche esmagados e as alcaparras. Junte óleo suficiente para que fique uma farofa bem úmida. Retire as alcachofras da água. Bata-as de cabeça para baixo para abrir as folhas e retirar o excesso de água. Comece a rechear pela parte central, abrindo bem. Depois, siga para as folhas laterais, abrindo e colocando o recheio. Quando todas as alcachofras estiverem recheadas, coloque-as em uma panela grande o bastante para acomodar uma ao lado da outra. Regue-as com azeite, salpique com queijo ralado e enfeite com uma fatia de tomate. Coloque água na panela, enchendo até a metade. Acrescente água, sal, pimenta-do-reino e o óleo que sobrou. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Para saber quando retirar do fogo, tente retirar uma folha –se ela se soltar com facilidade, o prato está pronto.

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