São Paulo, sexta-feira, 2 de dezembro de 1994
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Iti Fuji conquista clientela a ferro e fogo

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

São Paulo foi literalmente invadida pela cozinha japonesa. E o tempo vem mostrando que o fenômeno não é mero modismo. A cidade tem uma larga população de origem japonesa e isso sustenta a proliferação e a qualidade de seus restaurantes.
Mas se em muitas casas japonesas da cidade o sashimi e os sushis são os carros-chefes em outros se destacam por iguarias nem tão comuns. É o caso do Iti Fuji, restaurante fundado 12 anos atrás pelo japonês Hashiro Yawata, 74 (proprietário de um dos mais antigos restaurantes japoneses da cidade, o Kokeshi, aberto há 33 anos).
No Iti Fuji, hoje tocado pelos filhos do fundador (Jorge, 38, e Aparecida, 40), o destaque não está no balcão de sushis, mas no de espetinhos grelhados: os robata.
Não que a casa se dedique exclusivamente ao tema. O restaurante, instalado num sobrado no Jardim Paulista, onde carpas nadam apertadas num pequeno tanque nos fundos, tem também um balcão de sushi e uma cozinha. Os peixes crus fazem parte do cardápio rotineiro da casa, da mesma forma que alguns pratos preparados na cozinha e outros cozidos à mesa, como o sukiyaki e o bataiyaki (onde as carnes são refogadas em manteiga e condimentadas com shoyu, limão e pimenta).
Mas é no primeiro ambiente do restaurante que fica seu patrimônio mais precioso. No centro de um balcão, rodeado por cadeiras, fica sua grelha de robata. Grelha como se deve: o calor é de carvão (melhor, só se fosse de madeiras aromáticas). Além disso, os ingredientes são frescos, e os molhos e temperos pincelados sobre eles, bem equilibrados.
A sessão dos espetinhos abrange vários legumes (cogumelos, berinjela, abobrinha), frutos do mar (ostras, lulas, vieiras, a depender da disponibilidade) e também carnes, para os paladares mais ocidentalizados (frango, filé com bacon). O inconveniente de comer debruçado sobre a grelha é a fumaça; mas para quem gosta vale pelo espetáculo de presenciar a ação direta do fogo.
Os molhos que regam os espetinhos podem ser de shoyu (bem reduzido e ligeiramente adocicado) ou de misso (apenas para alguns legumes) e costumam produzir bom efeito. Numa visita recente, a posta de peixe (pode ser pargo, robalo, sardinha) andou meio ressecada. Os sushis e sashimis deixaram a desejar tanto na firmeza do arroz quanto na dos peixes; mas o espetáculo do robata permaneceu inalterado.

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