São Paulo, sexta-feira, 16 de dezembro de 1994
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Nassó volta à boa forma em sua nova casa

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Quem tem boas lembranças do antigo restaurante Aldeia da Serra, que mais tarde ganhou o nome de seu dono, Jean Nassó, tem boas notícias. Depois de uma temporada nos EUA, seguida de curta passagem, sem grande brilho, pela cozinha do The Gallery, Nassó abriu seu próprio restaurante, onde parece ter voltado à forma.
A nova casa fica mais perto dos paulistanos: no bairro de Higienópolis, beneficiando-se das boas instalações do local onde funcionou o restaurante Tamar. Os equipamentos, das louças e talheres à infra-estrutura da casa, são de boa qualidade. O salão principal é espaçoso; as cadeiras, confortáveis; as taças de vinho, apropriadas.
A reforma das instalações foi obra de Nassó –um francês filho de calabreses, 54 anos, no Brasil desde 1979 (trazido para a frustrada tentativa de criar um Maxim's paulistano)– e dos sócios Vito Fanizzi Neto e José Dias de Almeida, das lojas de bebida Salute.
Nassó criou um cardápio franco-italiano (como ele próprio) com tom mediterrâneo. O desempenho da cozinha deve também ser creditado ao jovem chef mineiro Adilson Soares, 27.
Além de já ter trabalhado com Nassó, Soares passou agora uma temporada na França, onde trabalhou com os superestrelados chefs Marc Meneau (em Vézelay) e Georges Blanc (em Vonnas).
No cardápio do Jean Nassó têm lugar pratos mais tradicionais, como cuscuz marroquino com merguez (linguiça de carneiro, feita na casa) e o peito de ganso com foie gras e trufa. O foie gras fresco pode ser grelhado, como uma das melhores entradas. Embora haja ainda pratos pesados –mesmo uma massa como penne com frutos do mar– é visível que até as receitas mais consistentes pareçam mais leves aqui do que durante a recente passagem de Nassó pelo The Gallery. Talvez por influência da equipe da cozinha, que é quem executa os pedidos.
A principal novidade de Nassó é o "ossobuco" de mero (o peixe envolve um pedaço de tutano, como um ossobuco) em molho de codornas. As aves participam também de uma salada verde. Produtos da estação podem compor pratos de improviso –caso de um misto de cogumelos frescos franceses (incluindo cèpes e trompettes-des-morts) à provençal.
Bem provençal é o bacalhau com molho aioli e camarões. Bem típicos são a truta com emmental e cream-cheese ao molho de azedinha e o sorvete de manjericão. Tudo acompanhado por uma boa seleção de vinhos, com preços absolutamente honestos.

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