São Paulo, sexta-feira, 1 de julho de 1994 |
 |
|
Texto Anterior |
Próximo Texto |
Índice
Jovem chef dá novo sabor ao La Bourgogne
JOSIMAR MELO
Seu nome é Philippe Remondeau. De alguma forma ele lembra os primórdios do restaurante, que foi aberto sob a batuta gastronômica de outro jovem chef, o argentino Francis Mallmann. Este logo saiu de cena, por desentendimentos entre os sócios. Os atuais proprietários vêm, em sua maioria, das origens da casa. São Richard Metairon, Elie Wahba, Manuel Nunes e o maitre José Luis de Freitas. A novidade no front é a chegada do chef. Com 26 anos, nascido no sul da França, na fronteira com a região da Provence, Philippe trouxe na bagagem justamente o tipo de cozinha que hoje está na moda, a leve e aromática culinária mediterrânea. Ele chegou ao Brasil depois de ter trabalhado em Londres, onde conheceu sua mulher, brasileira. Está aqui há 16 meses. Neste tempo, trabalhou, dando consultoria, no La Tambouille de Giancarlo Bolla até iniciar, um mês e meio atrás, sua carreira solo no La Bourgogne. Já com seu novo cardápio implantado, a visita ao restaurante é uma boa surpresa. Ao contrário dos espelhos espalhafatosos e da falsa elegância na decoração, o cardápio mostra menos afetação e uma boa afinação do chef. E, embora no almoço, quando há uma fórmula de menu executivo, ainda existam algumas das monótonas redundâncias comuns aos restaurantes paulistanos, o cardápio à la carte foge da mesmice. A sessão de entradas, por exemplo, oferece uma salada morna de folhas verdes com ravioli de queijo de cabra (um pouco duro), ou uma terrine de perdiz com rúcula, ou ainda uma salada de confit de pato (conserva feita na gordura da ave) preparado no restaurante. Entre os peixes, há um delicado bacalhau fresco servido ao molho de mel (com vinagre e caldo de peixe) e uma firme fatia de robalo com vinagrete de agrião. Outra opção é o prato de penne colorido com molho negro (de tinta de lula) servido com frutos do mar. Embora sejam os peixes a especialidade de Philippe, sobram possibilidades entre as aves (caso do peito de pato servido no ponto, bem-rosado, acompanhado de vinagre de framboesa) e carnes –como o leque de cordeiro com creme de alho e alecrim, neste caso nada original, mas feito com o capricho que vem marcando a estréia do novo chef. Texto Anterior: Jazz esquenta Montreux a partir de hoje Próximo Texto: Thielemans mostra 'Brasil Project' em Portugal Índice |
Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress. |