São Paulo, quarta-feira, 21 de setembro de 1994 |
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Queijo é como amor, diz especialista francês
BERNARDO CARVALHO
Vernier é "amadurecedor de queijos" ou "queijeiro afinador" –tradução ao pé da letra de "fromager affineur", uma profissão que, segundo o próprio, "existe desde sempre". Ou seja, desde que existem queijos na França. "A0 afinação ('affinage') é um verdadeiro saber, que leva em conta o tempo e o cuidado necessário para levar cada queijo a seu ponto ótimo de degustação", diz ele. O queijeiro, um dos mais respeitados da França, veio a São Paulo a convite do Empório Santa Maria para dar dois cursos sobre o assunto. Um para gourmets (que começou ontem e acaba amanhã) e outro para profissionais da área (que começou ontem e termina hoje), ao preço de R$ 115 a aula. Vernier avisa, no entanto, que o saber teórico não é suficiente para a produção de queijos com certificado de alta qualidade. "Os japoneses vivem me fazendo esse tipo de pergunta. Eu digo que eles podem importar tudo, menos o local onde são produzidos os queijos." O queijeiro acredita que cada coisa tem o seu lugar: "No Brasil, será sempre um outro sabor. É preciso fazer outra coisa. O queijo não se inventa; é uma tradição". Vernier admira o queijo minas. "É um queijo com uma textura firme. O bom gosto não pertence a ninguém. O fato de comer queijo minas com goiabada, por exemplo, é lógico. Ele é um pouco ácido e o açúcar dá um equilíbrio." Para o queijeiro, "o queijo é como o amor. A variedade é o que importa. Se é sempre igual, você acaba arrumando uma amante". Daí o suave chauvinismo ao ouvir falar de queijos suíços ou italianos: "A grandeza da França é a variedade. Diz-se que há no mínimo o mesmo número de queijos franceses e de dias do ano." Para reconhecer um bom queijo, Vernier leva em conta a forma, a cor, a textura e, quando pode cortar, o interior. O critério final é, obviamente, o sabor. "Nos concursos, o sabor tem coeficiente cinco em relação aos outros aspectos. O queijo tem uma característica olfativa e depois se torna palatável quando passa pelo palato", diz, com um certo orgulho científico pela profissão. "Nasci na Savóia (região fronteiriça com a Suíça). Fiz vestibular técnico. Queria entrar numa escola de oficiais da Marinha. Mas larguei os estudos e voltei aos queijos. Por paixão. Fui criado dentro disso. O queijo é uma tradição." Texto Anterior: Caminhoneiro é morto em tentativa de roubo Próximo Texto: Ação do tempo é fundamental Índice |
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