São Paulo, quarta-feira, 21 de setembro de 1994
Texto Anterior | Próximo Texto | Índice

Ação do tempo é fundamental

DA REPORTAGEM LOCAL

A queijaria Boursault, a companhia de comércio e amadurecimento de queijos de Jacques Vernier, estabelecida em Paris num espaço exíguo de apenas 58 m2, com 11 empregados, é uma das mais prestigiosas da França. Vernier prevê um faturamento de aproximadamente US$ 2,2 milhões este ano.
A Boursault serve alguns dos principais restaurantes da Europa e da Ásia. É líder no comércio do queijo beaufort (originário da Savóia) na França e no Japão.
O papel do bom "fromager affineur" é encontrar os bons queijos e promover as melhores condições (tempo, umidade etc.) para seu amadurecimento. Vernier viaja anualmente cerca de 50 mil quilômetros de carro à procura de produtores e é júri dos principais concursos –"Conheço todas as medalhas de ouro", diz.
O queijeiro estima que haja cerca de 50 praticantes do "métier" na França ("Mas nenhum como eu", diz, rindo), todos filiados à corporação dos "fromagers affineurs".
"É uma pequena profissão. É uma transmissão de saber, que só vem com a prática e o auxílio de um mestre de aprendizado", diz.
Esse saber inclui toda uma formação do gosto e o domínio de técnicas, como a "sonda", que consiste em provar o interior de um queijo fechado sem destruí-lo ou deixar vestígios na casca.
Em relação ao queijo tipo beaufort, por exemplo, sua especialidade, Vernier chega a prolongar o amadurecimento (normalmente de seis meses) ao período de um ano. "É fundamental deixar o tempo agir. É o que nos permite sermos os primeiros no mercado", diz.
O Empório Santa Maria terá exclusividade de comercialização, no Brasil, dos queijos amadurecidos por Vernier, que, segundo um dos sócios da loja, Luciano Almendary, custa apenas 15% a mais que os outros queijos nessa faixa de mercado.

Texto Anterior: Queijo é como amor, diz especialista francês
Próximo Texto: Jardineiros de apartamentos inovam trabalho
Índice


Clique aqui para deixar comentários e sugestões para o ombudsman.

Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress.