São Paulo, sexta-feira, 13 de janeiro de 1995 |
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Imperador Trajano se deliciava com brócolis
HAMILTON MELLÃO JR.
Esse prato, que hoje nos parece impalatável, fazia a delícia do Imperador Trajano toda vez que Apicius o servia. Eles nascem naturalmente nos campos mediterrâneos, sendo consumidos graças a suas propriedades digestivas, provenientes de sua riqueza em fibras. Ao comprá-los, atente para que suas flores estejam fechadas e compactas em pequenos buquês, e as folhas brilhantes. Com o auxílio de uma faca, corte os buquês, deixando somente cinco centímetros de talo. Despreze as folhas externas e aproveite somente as delicadas folhas do interior do maço. Lave acuradamente e, com a faca, faça um corte de dois centímetros no sentido do comprimento, na direção das flores –isso vai ajudar a igualar o cozimento. Cozinhe-os em água com sal, até que estejam al dente. O termo italiano al dente indica o momento preciso em que a cocção de um alimento está ideal. Representa a passagem do cru para o cozido, onde o produto atinge o estado perfeito para a mastigação. Portanto, ao contrário do que alguns crêem, não se trata de servir a verdura crua ou semicrua, mas sim no ponto justo. Voltando aos brócolis, após cozidos, escorra e despeje gelo em abundância sobre os mesmos. Isso manterá sua bonita cor verde, dando um aspecto natural. O hábito que alguns restaurantes têm de acrescentar bicarbonato de sódio é execrável, pois além de passagem do ponto os brócolis perdem também as vitaminas e o sabor. Os brócolis são das verduras que melhor se prestam ao congelamento, conservando sua textura e sabor inalterados por pelo menos seis meses. No sul da Itália eles são apreciadíssimos e os sicilianos em particular possuem um repertório quase inesgotável de modos de prepará-los. Uma das maneiras clássicas de fazê-los é dourar um pouco de alho em azeite –de preferência em uma panela de ferro– e acrescentá-los, cozidos mais filés de anchovas picados e azeitonas pretas cortadas em quatro. Em fogo baixo, misture tudo delicadamente com uma colher de pau. Derrame um pouco de vinho tinto robusto, deixe-o evaporar, confira o tempero e sirva. Se falarmos em massas, existe uma receita que os italianos dizem que "fa ridere la nonna" (faz a vovó rir), o tradicionalíssimo orechiette com brócolis. Essa massa é feita com a mistura de uma parte de semolina, duas de farinha de trigo e água morna ligeiramente salgada. Coloque a farinha e a semolina em uma superfície lisa e vá juntando a água aos poucos até conseguir uma mistura de consistência elástica e compacta. Enrole pedaços da massa em bastões de dois centímetros de diâmetro; corte então em discos de três milímetros de espessura e, com uma faca de ponta arredondada, dê um formato côncavo aos discos, acentuando a forma com o polegar. Deixe secar em lugar arejado por pelo menos um dia antes de usar. Para fazer esse prato, coloque água em abundância para ferver, escolha as flores e folhas mais tenras dos brócolis. Coloque-os para ferver por dez minutos e acrescente em seguida os orechiette, deixando-os até que os dois alcancem o ponto. Escorra, regue com azeite de oliva e salpique com pimenta preta moída na hora. Texto Anterior: Undurraga volta para mostrar o seu valor Próximo Texto: Teahouse Band resgata pop dos anos 60 Índice |
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