Folha de S.Paulo - Nutrição e leite longa vida

São Paulo, quarta-feira, 4 de outubro de 1995

Nutrição e leite longa vida

REBECA CARLOTA DE ANGELIS

O leite é um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, essenciais para o crescimento e o desenvolvimento da criança, bem como para a manutenção de adultos. Fornece, ainda, boa parte do cálcio e do fósforo que as pessoas precisam. Na forma integral, contém significativa quantidade de vitamina A.
Esses fatos parecem ter sido esquecidos pelos críticos do leite ultrapasteurizado (longa vida), que, em seguidas manifestações na imprensa, prendem-se a outras questões nutricionais para as quais o leite não está vocacionado.
O leite longa vida, ao contrário do que querem demonstrar, é uma boa opção, inclusive do ponto de vista nutricional. O processamento a que ele é submetido visa, justamente, conservar por mais tempo as suas principais vantagens nutricionais. O resultado final é um produto sem microorganismos patogênicos (incluindo as formas esporuladas de bactérias). Por isso, não precisa ser fervido após a abertura da embalagem.
Evita-se, dessa maneira, a reação de Maillard, que ocorre entre a lisina (um dos aminoácidos essenciais do leite) e a lactose (açúcar do leite), cuja consequência é um leite de valor nutricional menor do que aquele submetido à ultrapasteurização. Parte das proteínas do leite longa vida é desnaturada, melhorando a digestibilidade. Nesse leite, as gorduras são menos oxidadas, aumentando sua vida útil e, ainda, prevenindo a formação de radicais livres, substâncias reconhecidamente danosas ao organismo. E, por último, a embalagem é opaca, o que acaba protegendo os nutrientes sensíveis à luz.
O leite longa vida facilita a vida de quem não tem geladeira. Só para se ter uma idéia, a pesquisa de condições de vida da região metropolitana de São Paulo feita pela Fundação Seade em 1994 mostrou que, em média, 7,5% das famílias não têm esse eletrodoméstico. Essa porcentagem aumenta para 18% entre as famílias mais pobres (25% do total). Já nas miseráveis, 24% não têm geladeira.
O leite longa vida tem sido avaliado como um alimento que perdeu parte de suas vitaminas. O que é verdade. Como também é verdade que existem perdas desses nutrientes em qualquer processamento ao qual um alimento seja submetido, inclusive as formas caseiras e a pasteurização. O simples preparo do arroz leva à perda de 40% da sua quantidade de vitaminas B1 e B2.
Quando se frita um ovo -outro exemplo-, 30% de seu ácido fólico é perdido. Mas nada disso significa a desabilitação nutricional desses alimentos. E, quando as recomendações nutricionais são feitas, todos esses fatos são considerados. Pois não existe uma dieta só com produtos ``in natura", ou seja, direto da produção para a mesa.
No caso do leite ultrapasteurizado (longa vida) e do pasteurizado, as vitaminas mais afetadas são a C, B1, B6 e B12. Perdem-se 15%, 10%, 5% e 10%, respectivamente, dessas vitaminas na pasteurização e 20%, 15%, 10% e 20%, respectivamente, na ultrapasteurização.
As perdas vitamínicas de ambos os processos, para efeito prático, são muito próximas. Contudo, os profissionais da área da alimentação não consideram o leite fonte primária dessas vitaminas.
Por exemplo: para atender à necessidade da vitamina C, crianças com mais de dois anos precisam consumir uma laranja pequena (cem gramas) ou meia goiaba pequena (50 gramas). Se a necessidade dessa vitamina fosse suprida só com leite, seriam necessários quatro litros e meio por dia. E a ingestão diária de leite recomendada para essa faixa etária é de 400 ml.
Como pode ser observado, tudo depende do ponto de vista a partir do qual o assunto é abordado. Mas um fato não deve ser esquecido: o leite é excelente fonte de nutrientes. Tanto a pasteurização quanto a ultrapasteurização não destroem essa característica. Pelo contrário, conservam-na.

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