São Paulo, quinta-feira, 28 de dezembro de 1995 |
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Gastronomia artesanal espanta o frio
MARIA LUCIA HOMEM
Mas esse aparente domínio da cultura industrializada não chegou a desestruturar os moldes tradicionais de produção culinária. Diante dessa nova realidade no consumo, uma tradicional padeira francesa afirma que os pequenos empresários têm uma importância assegurada pela cultura do país. "Meus fregueses preferem a qualidade do pão preparado aqui a um pão industrializado. Ela explica que há um adesivo para garantir ao consumidor a fabricação caseira: "pétri et cuit dans mon fournil" (preparado e assado em meu forno). Em geral, essas casas francesas contam com uma administração familiar. Um exemplo é a "Charles Charcuterie Artisanale", criada pela família Charles há 33 anos. O trabalho é feito em duas partes: "laboratório", onde criam-se as receitas e "cozinha", onde os pratos são elaborados. As duas filiais são gerenciadas pelo filho e pela nora do casal fundador. "Os outros quatro funcionários não pertencem à família, mas estão na casa há anos", fala a proprietária. Nesse esquema de administração familiar, o savoir-faire passa sistematicamente de pai para filho (ou de mãe para filha). A proprietária da Maison Cantin e presidente da Associação para a Defesa da Tradição dos Queijos Franceses confessa: "Ser fromager-affineur (curtidor de queijos) é uma arte cujos segredos, sempre bem guardados, fui descobrindo com meus pais, que, por sua vez, herdaram de seus pais". A gerência da casa fundada por seus antepassados é dividida com o marido. Hoje, ele está tão envolvido por esse trabalho que o queijo principal da casa leva o seu nome, "St. Antoine". Ele diz que o segredo do queijo apurado está num bom fornecedor do queijo fresco e numa boa afinagem. Nela, o queijo permanece em caves subterrâneas à temperatura de 8oC a 9oC e umidade 95-100, por um período de 8 a 30 dias para ser curtido. A Maison Cantin possui seis compartimentos de afinagem, específicos para cada tipo de queijo, de vaca ou cabra, e de acordo com a região de origem. "Esses queijos, feitos à base de leite cru, passam por esse cuidadoso processo de fabricação e isso os distingue dos queijos pasteurizados e de preços mais acessíveis dos supermercados", afirma um curtidor. "Talvez por isso esse tipo de trabalho manufaturado sobreviva ao poder da produção industrializada." Texto Anterior: Até pessoas viram artigo de exposição Próximo Texto: Entre no clima ou esqueça o Moulin Rouge Índice |
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