São Paulo, sexta-feira, 21 de abril de 1995 |
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Humanista descobre valores da batata
HAMILTON MELLÃO JR.
Humanista, com formação em economia e agronomia, ele vislumbrava naqueles tubérculos que segurava a salvação para a carestia que assolava toda a Europa. Liberto e já na França, dedicou o resto da sua vida para promover o seu cultivo, através de livros, palestras ou sua própria plantação. Inicialmente relegada à alimentação de porcos, a batata era tida como venenosa -como de fato as suas folhas são. Originária do Equador, as pessoas não a comiam, apesar da fome que grassava no continente. Depois da campanha de Parmentier, tendo caído no gosto popular, adaptando-se bem ao clima, e podendo ser armazenada no inverno, começou na segunda metade do sé culo 18 uma escalada de consumo vertiginosa que tornou a batata alimento-base de muitos países. Ao comprá-las, atente para que ela não tenha manchas verdes ou estejam germinadas, pois isto indica que tiveram exposição ao Sol e contêm solanina, que é uma substância tóxica. É importante também que elas tenham tamanho uniforme, o que vai garantir um cozimento por igual. Procure usar a variedade Bintje, originária da Holanda e facilmente encontrada em São Paulo. Resistente ao cozimento, com uma polpa amarela e brilhante, faz um bonito purê amarelo-claro. Prestando-se muito bem a todos os usos gastronômicos. E, quando frita, é insuperável. Os preciosistas fazem batatas impecáveis, cortando-as em rodelas de 1 centímetro, rigorosamente iguais. Lavam-nas em água fria, enxugam-nas com pano e levam-nas a uma fritura dupla em bastante óleo. A primeira fritura deve ser a 140 graus, para deixar a batata cozer e evaporar a água. Em outra panela, o óleo deve estar a 180 graus, para dar colorido e deixá-las crocantes. Um prato pouco usado por nós, mas muito conhecido em outros países, é a fritada de batatas, deliciosa na sua complexa simplicidade. Descasque as batatas e as rale, tempere-as e, em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco de manteiga. Com o auxílio de um garfo distribua as batatas uniformemente na superfície e deixe em fogo médio, até que as laterais comecem a amarronzar. Vire tudo então à maneira A batata tem a não-merecida fama de alimento que engorda. Na verdade, esta é uma injustiça ao tubérculo, pois o que aumenta as suas calorias é o método de cocção em pregado. Feita no vapor, no forno ou na brasa, elas podem tranquilamente entrar num regime alimentar. Uma receita extremamente fácil e que faz a delícia de qualquer gourmet é a batata que se envolve no papel alumínio. Leve-as ao fogo por 25 minutos, retire com uma colher um pouco da polpa e coloque na cavidade um pouco de creme de leite fresco, cebolinha cortada fina e uma generosa porção de caviar preto. Para seu cozimento, as batatas requerem um cuidado especial. Lave-as sem descascá-las. Coloque-as em água fria e leve-as então para a ebulição. Prossiga o cozimento em fogo moderado. Se ao enfiar um garfo você não encontrar resistência significa que já estão prontas. Com estas batatas cozidas, depois de retirada a pele, é possível fazer o purê. Passe-as num espremedor próprio. Doure então manteiga, com pouca cebola ralada. Vá colocando aos poucos as batatas amassadas em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher. Vá incorporando leite quente, até que o purê adquira uma consistência elástica, mas não amolecida. Tempere com sal e pimenta branca. Kiyomy Mikuni, um chefe japonês que conseguiu mesclar as técnicas da cozinha francesa com os métodos da nipônica, com um resultado espetacular em seu hotel em Tóquio, faz um purê como o acima descrito, no qual acrescenta muita manjerona picada. Coloca-o então no centro do prato com dois camarões cozidos por cima e azeite extravirgem. É a simplicidade na perfeição. Texto Anterior: Austrália se aproveita da confusão do mercado Próximo Texto: Vila Madalena vira reduto mineiro na cidade Índice |
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