São Paulo, sexta-feira, 14 de julho de 1995
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Há mais de 4.000 anos manjericão conquista egípcios, gregos e romanos

HAMILTON MELLÃO JR.
ESPECIAL PARA A FOLHA

Existe uma confusão impossível. Chama-se de manjericão a manjerona e vice-versa. O sufixo ``ão" qualifica aumentativo e portanto manjericão tem as folhas maiores, ao contrário da sua prima manjerona, que tem as folhas menores. Apesar de eles terem sabores ligeiramente parecidos, com o menor tendo um gosto mais anisado, possuem funções gastronômicas completamente distintas.
O manjericão (Ocimun basilicum), uma das mais características e saborosas ervas empregadas na cozinha, já era cultivada pelos egípcios há mais de 4.000 anos.
Eles o tinham como sagrado e havia um complicado ritual para a sua colheita, em que era necessário, entre outras coisas, que virgens o molhassem com a água de três fontes sagradas, com o auxílio de um mágico galho de carvalho antes que eles pudessem entrar como componente nos ingredientes das suas mumificações.
Chegou até os gregos, que o apreciavam e o chamavam erva rainha, e depois aos romanos, que fizeram dele um dos principais condimentos da sua culinária.
Essa predileção perdurou com os italianos, que usam a erva no dia-a-dia de sua colorida cozinha. Um exemplo é a minimalista e clássica "insalata Capri: uma fatia grossa de um bonito tomate-caqui maduro, coberto com mozarela de búfala fresca e folhas de manjericão temperados com azeite extra-virgem e sal.
O molho de tomate também não estaria completo sem algumas folhas da erva que, porém, devem ser adicionadas somente no final da preparação, pois do contrário seu aroma se volatiliza. Esse princípio é válido igualmente para seu uso em carnes, peixes e sopas.
Para conservá-lo por tempo indefinido, tire suas folhas, seque-as bem e alterne com camadas de sal grosso em um vidro. Tampe bem. O sal fica perfumado e é perfeito para pôr na água de cozimento do macarrão, por exemplo.
O modo mais espetacular de usar o manjericão é no tradicionalíssimo molho pesto genovês, uma simples e sublime união de ingredientes. Em primeiro lugar, é preciso ter um almofariz, que é um pequeno pilão de mármore e pode ser encontrado na Casa Fretin.
Lave com delicadeza 40 folhas de manjericão e seque-as. Coloque-as dentro do almofariz, com um dente de alho e uma pitada de sal grosso, que serve para conservar o verde do molho. Inicie o amassamento dos ingredientes com um pilador de madeira e, aos poucos, vá colocando uma colher de queijo pecorino e outra de um bom parmesão, até amalgamar tudo numa pasta. Coloque agora meio copo de azeite aos poucos e continue mexendo até fazer um creme.
Esse molho deve ser incorporado frio à massa recém-cozida, sendo uma heresia esquentá-lo. É delicioso e pode ser usado também em carnes e sopas.

CASA FRETIN: r. São Bento, 176, fone 232-7156

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