São Paulo, domingo, 6 de agosto de 1995 |
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COELHO AO ZIMBRO E POLENTA ``Lapin au genièvre et à la polenthe", receita de Marc Veyrat. Serve quatro pessoas Ingredientes: 1 coelho 500 ml de vinho branco licoroso (Veyrat indica um Sauternes) 500 ml de vinagre de maçã 1 litro de leite 150 gr. de fubá fino 10 grãos de zimbro 2 echalotas (substitua por cebola roxa) 1 tomate 1 dente de alho 1 ``bouquet garni" (amarrado de ervas) 2 folhas de salvia 3 colheres de sopa de conhaque 60 gr. de manteiga 1 colher de sopa de açúcar sal e pimenta Modo de fazer: Ferva o leite. Junte fora do fogo a salvia, salgue e apimente, cubra e deixe em infusão por 10 minutos. Passe o leite por uma peneira e coloque-o de volta na panela, levando-o outra vez à ebulição. Adicione o fubá aos poucos. Abaixe bem o fogo e mexa de cinco em cinco minutos por uma hora, ou até que a polenta comece a fazer uma crosta superficial. Tire a pele do alho, corte-o ao meio e solte de dentro o seu germen. Descasque as cebolas roxas e pique bem. Deixe ferver o vinagre e o vinho junto com o açúcar, leve à ebulição e flambe. Corte os grãos de zimbro ao meio. Divida o coelho em seis pedaços e doure com 30 gr. de manteiga. Salgue e apimente. Retire-o da panela. Coloque no lugar o alho, a cebola, o tomate e os grãos de zimbro. Misture tudo em fogo baixo, coloque um pouco de água e engrosse o molho mexendo com uma colher de pau. Coloque agora o coelho neste leito de aromas, adicione o conhaque e flambe. Cozinhe o coelho por 40 minutos, adicionando água se preciso. Logo que a polenta estiver fria derrame-a sobre o mármore e deixe esfriar. Quando o coelho estiver pronto, retire-o da panela e deixe-o em lugar quente. Reduza o suco da panela e passe-o pela peneira, verifique o tempero, e junte 30 gr. de manteiga para fazer uma emulsão. Corte a polenta em tiras, e esquente por alguns segundos num forno de microondas. Disponha o coelho nos pratos com as tiras de polenta e a emulsão do coelho por cima. Tradução e adaptação da receita: Hamilton Mellão Jr. Texto Anterior: Chef instaura a orgia dos sabores Próximo Texto: 'Feiurinha' conta o destino de heroínas Índice |
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