São Paulo, domingo, 20 de outubro de 1996
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Revelação italiana

RITA LOBO

Cozinheiro de 23 anos troca a Europa pelo Brasil e faz sucesso com pratos tradicionais e muito elaborados
Alessandro Segato, ou o "Brad Pitt das cozinhas", como é chamado no círculo Gero-Fasano, aos 23 anos, é considerado a revelação da nova geração de chefes. Italiano de Rovigo, cursou hotelaria em Veneza, em seguida, estudou confeitaria na Suíça, deu um pulo na França e foi passar seis meses na Alemanha. Não gostou muito, ficou cinco anos. Mas foi por uma boa causa, trabalhou no Aubergine, um dos melhores restaurantes do mundo.
Por meio de um amigo, foi apresentado a Rogério Fasano e, nas férias, veio conhecer os restaurantes e o Brasil. Desde abril do ano passado, ele comanda a cozinha do Gero -segundo uma amiga que estagiou por lá- "sorrindo e brincando".
No início, duvidou que conseguisse agradar ao paladar brasileiro. Se enganou. Adepto da cozinha tradicional italiana, mas com uma apresentação mais elaborada, Alessandro preparou um belo exemplo dessa versão, que você pode experimentar antes mesmo de entrar para o cardápio do Gero.

Receita
Trança de linguado e salmão com leve molho de vôngole (serve quatro pessoas como entrada ou duas pessoas como prato principal)
Para as tranças
2 filés de salmão cortados em 4 tiras
4 filés de linguado cortados em 8 tiras
1 bouquet garni
Sal e pimenta
Prenda a ponta de duas tiras de linguado e uma de salmão com um palitinho e trance. Faça quatro tranças. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe a vapor, colocando o bouquet garni na água.
Para o molho de vôngole
Azeite de oliva extra virgem
1 quilo de vôngole
3 dentes de alho descascados
2 xícaras de vinho branco de boa qualidade
1 tomate grande, sem pele nem semente, cortado em cubinhos
Salsinha, bem picada
Numa frigideira, doure os dentes de alho e retire-os. Coloque o vôngole, já sem casca, deixe um pouquinho antes de colocar o vinho branco. Deixe ferver sem parar de mexer. Reduza o fogo, acrescente o tomate e a salsinha. Cozinhe mais um pouco, verifique o sabor e tempere com sal e pimenta.
Na sugestão da foto, Alessandro serviu as tranças com ervilha torta e cenoura passadas na manteiga e regado com molho de vôngole.

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