São Paulo, domingo, 4 de fevereiro de 1996 |
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Santin concilia o regional e o cosmopolita
CELSO FIORAVANTE
Ao lado de sua mulher Renata, 51, e do filho, Maurizio, 28, professa uma cozinha tradicional, ligada à cultura gastronômica da região, mas também cosmopolita, adaptada às exigências da cozinha contemporânea. Entre suas receitas clássicas, está a imperdível lasagnetta ai cipollotti freschi e tartufo nero. Folha - Em quais ingredientes sua cozinha se baseia? Santin - Nós temos cardápios de peixe e de carne, além de massas e sopas. A nossa cozinha tem inspiração sobretudo regional, embora tentemos modernizá-la e apresentá-la da melhor maneira possível. Ao contrário dos nossos primos franceses, nós usamos muito azeite, eles usam manteiga. A nossa cozinha é fundamentalmente baseada no azeite, quando se trata do cozimento e dos temperos. Isso diferencia as cozinhas. A manteiga é doce; o azeite é levemente amargo. A Itália produz azeites maravilhosos, praticamente sem acidez e ideais para o condimento dos pratos. Folha - A carne de caça tem importância no cardápio? Santin - Apenas entre setembro e dezembro, quando a caça é liberada e encontramos os produtos necessários. Folha - A clientela é local? Santin - Grande parte da clientela é de Milão. Estamos há 25 kms do centro da cidade. Também recebemos a visita de muitos estrangeiros que estão de passagem por Milão e que aproveitam para vir aqui, principalmente norte-americanos e japoneses. Folha - Mas vocês estão entre os melhores também nos guias franceses... Santin - Sim, mas os franceses são muito chauvinistas. Defendem a si próprios e nunca gastam muitas palavras com os estrangeiros. Folha - Que tipo de mudanças vocês sofreram ao longo desses 20 anos? Santin - Começamos com poucos pratos e fazendo uma cozinha muito simples. Servíamos ótimos salames e patês, como antepasto, algumas massas e dois ou três pratos de carne. Hoje não servimos mais salames e preferimos servir apenas antepastos cozidos. Salames e presuntos são ótimos produtos italianos, mas não os vejo como produtos a serem servidos em um grande restaurante. Não servíamos peixe e agora vários pratos de pescado fazem parte do cardápio. Os risotos se mantêm desde o início. O risoto é um primeiro prato típico da Lombardia, já que o arroz é um produto da região. Existem pratos que caem na graça do cliente e que por isso se mantêm, mas não temos especialidades nas quais nos reconheçam. Já há alguns anos fazemos uma pequena lasagna de pasta fresca com pequenas cebolas e tartufo, mas não chega a ser um emblema. Meu dever é encontrar novas opções para oferecer ao cliente. A inspiração é regional, mas o acaso também funciona. Folha - Existem muitas diferenças entre o cardápio de verão e aquele de inverno? Santin - Nosso cardápio muda substancialmente cinco vezes por ano. Muda tudo. Pequenas mudanças também acontecem de acordo com a abundância ou não dos ingredientes necessários. Eu sou um defensor ardoroso da cozinha sazonal e não uso produtos que não estejam em sua estação, pois não têm o sabor, a maturação justa... Folha - O contato com o cliente lhe agrada? Santin - Não sei se eu poderia exercer algum trabalho em que eu não tivesse o contato diretor com as pessoas. Quando eu termino de cozinha, gosto de vir até a sala e conversar com os clientes. E eles são sagrados. Quando um sai de sua casa para me encontrar, traz algum dinheiro e ainda me dá a possibilidade de exercer minha profissão, eu lhe devo respeito. ANTICA OSTERIA DEL PONTE: Piazza G. Negri, 9, 20080, tel. 00 39 2 9420034, fax 00 39 2 9420610, Cassinetta di Lugagnano, Milão. Fecha domingo e segunda-feira, todo o mês de agosto e do dia 25 de dezembro a 12 de janeiro. Leia roteiro de restaurantes à página Especial A-4 Texto Anterior: Fabricante enfrenta 'tráfico' Próximo Texto: Cidade representa bem tradição italiana Índice |
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