São Paulo, domingo, 4 de fevereiro de 1996 |
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Cidade representa bem tradição italiana
JOSIMAR MELO
É claro que em São Paulo fica mais difícil retratar no prato uma tradição regional que está em outro país. Na verdade, no caso da "nossa" cozinha italiana, os sabores locais talvez aparecessem com mais autenticidade nas cantinas mais populares. Mas se o negócio é falar da grande cozinha italiana, não há dúvida de que, embora a culinária moderna tenha seu brilhante lugar em nossas mesas, é no cultivo à tradição que ela melhor tem se afirmado. Aliás, é este o caminho enveredado pela maioria dos nossos grandes restaurantes italianos. O venerando Ca'd'Oro, um dos pioneiros na cidade, da cozinha do norte da Itália, é dos que talvez melhor represente a riqueza deste apego à tradição. Nos últimos anos, há nele um revigoramento na cozinha e nos cardápios, uma atenção aos produtos da estação, tudo isto reforçando a vocação já traçada 40 anos atrás. Outro marco da alta cozinha italiana na cidade é o Massimo. Estudioso, atento, informadíssimo, o chef Massimo Ferrari vem mantendo sua casa sempre em sintonia com o que acontece na pátria de sua culinária, a Itália, e no resto do mundo. Mas sua atualização sempre foi comedida, cautelosa, como se raízes plantadas do outro lado do oceano mantivessem a retidão de seu rumo culinário. Historicamente mais antigo, porém na versão atual mais jovem que os anteriores, o Fasano exibe uma ousada imponência em suas instalações, mas no fundo também não é diferente: seu cardápio não ousa na inventividade, perpetua muito mais a grande cozinha clássica da Itália que arroubos modernizadores. Mesmo considerando que, em todos eles, exista evidentemente uma atualização das técnicas de cozimento e mesmo na forma de servir. Outras casas elegeram o mesmo caminho e consolidam a boa e velha mesa italiana. Maria Zanchi de Zan, com seus pratos que ficam entre o clima caseiro e o da alta cozinha; a Casa Venitucci, com sua aquarela de pratos clássicos; o Vecchio Torino, cuja ambição é apenas ser fiel às origens; o prosaico e veterano Da Giovanni, do centro; o mais jovem Il Fornaio di Itália, no Itaim. É curioso que, com a recente abertura à importação de produtos culinários, os restaurantes italianos ganharam em autenticidade, mas de uma forma paradoxal. Ou seja: eles passaram a trabalhar com ingredientes trazidos de milhares de quilômetros de distância para reproduzir aqui uma situação oposta -aquela do restaurante baseado em produtos colhidos na região, às vezes a poucos metros da cozinha. Tempos modernos. MASSIMO: al. Santos, 1.826, tel. 284-0311, Jardins. CA'D'ORO: r. Augusta, 129, tel. 256-8011, centro. MARIA ZANCHI DE ZAN: R. Jerônimo da Veiga, 163, tel. 280-8508, Itaim. CASA VENITUCCI: r. Caraibas, 224, tel. 262-6512, Perdizes. VECCHIO TORINO: r. Tavares Cabral, 119, tel. 816-0592, Pinheiros. DA GIOVANNI: r. Basílio da Gama, 113, tel. 259-9894, centro. IL FORNAIO D'ITALIA: r. Manoel Guedes, 160, tel. 852-2473, Itaim. Texto Anterior: Santin concilia o regional e o cosmopolita Índice |
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