São Paulo, sexta-feira, 24 de maio de 1996 |
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Hervé This coloca ciência na cozinha
EITAN ROSENTHAL
O autor, que é também editor da revista "Pour la Science", versão francesa da "Scientific America", sabe que os cozinheiros raramente são homens de ciências e que esta, às vezes, até os apavora. This lembra que suas leis são simples e partem do princípio básico que nosso universo é composto por moléculas e estas por átomos. E explica com minúcias o que acontece à estrutura química e física dos alimentos quando são aquecidos, resfriados, misturados, destilados ou batidos. Estas operações são muito semelhantes às realizadas em laboratórios, mas aqui não perdem de vista o objetivo de alcançar plenos prazeres de aroma e paladar. Não se trata de um livro de receitas, se bem que elas até apareçam como ilustração. É sim um guia de princípios técnicos. Sua leitura fornece ao cozinheiro insumos para que assim aplique corretamente as mais diversas receitas, auxilie na elaboração de novos pratos, entenda seus objetivos e avalie suas qualidades e probabilidades de acertos. Refere-se diversas vezes ao princípio da tensioatividade, que permite que moléculas de água se liguem às de gordura formando as emulsões, que dão a textura correta à maionese e aos molhos, do bérnaise à cabidela. Vasculha à exaustão as propriedades físicas e químicas dos ovos, mostrando sua importância como verdadeiro pilar da cozinha. Hervé This trata também, ao investigar o processo sensorial dos prazeres gastronômicos, da filosofia do ser humano quando se alimenta. Diz que são pelo menos dez os descritores do gosto, pois o doce, salgado, ácido e amargo não são suficientes para definir toda a complexidade de sabores. Conclui, para nosso deleite, que a sua detecção pelas papilas evolui com a experiência e "se quisermos, podemos ir treinando até adquirir um fino paladar". Buscando tornar a leitura mais agradável, Hervé permeia seu texto com exemplos e curiosidades pertinentes. Ficamos sabendo no capítulo sobre massas que o verdadeiro doce mil folhas se compõe, na verdade, de 729 camadas de massa e que a maionese tem este nome por ter sido "inventada" na cidade francesa de Port Mahon. A tradução mostra alguns tropeços no vasto vocabulário que a língua francesa dedica à explicação das sutilezas da mesa e da cozinha. Em alguns parágrafos parar e reler várias vezes para enfim concluir que realmente não fazem sentido. Mas isso, porém, não compromete a qualidade e importância desta obra. E-mail: eitanbr@br.homeshopping.com.br) Texto Anterior: Ecogralha anuncia pinhão em Mauá Próximo Texto: Autor conhece churrasco Índice |
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