São Paulo, sexta-feira, 24 de maio de 1996 |
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Autor conhece churrasco
EITAN ROSENTHAL
* Folha - A comida japonesa usa o princípio que o gengibre e a raiz-forte são bactericidas e permitem comer peixes crus. Isto é verdade à luz da ciência? Hervé This - Sei que algumas ervas e temperos como o alho e a cebola contém moléculas de polifenol, que atua como antioxidante e protege contra microorganismos. Preciso investigar a composição exata do gengibre e da raiz-forte. Mas devemos ser cautelosos pois sua atuação é restrita. Folha - Há evidências científicas da ação de afrodisíacos? This - Alguns compostos têm efeito vascular, por ação direta ou através dos hormônios, e influenciam a vida sexual. Mas os afrodisíacos não são os mesmos para homens e mulheres devido ao seu diverso comportamento endócrino. Folha - O churrasco brasileiro segue uma direção distinta da apontada pelo seu livro como ideal para os assados de brasa. Nós salgamos a carne com sal grosso e a colocamos acima da brasa e fica ótimo. O que ocorre com a química do conjunto? This - Eu conheço o churrasco brasileiro. Antes de dizer o que é melhor, vamos discutir o que buscamos. Maciez? Casquinha crocante? Cheiro defumado? Se você quer uma boa "reação de Maillard" (conceito discutido no livro) sem o cheiro da fumaça, então o ideal é pôr a carne de lado da brasa. Folha - A engenharia genética constrói maravilhas como tomates "longa-vida". Como isto funciona quimicamente? This - Este não é o foco dos meus estudos. Sabemos que a vida de prateleira de muitos produtos aumenta com um controle da troca de gases. Algumas soluções da engenharia genética jogam com os genes da maturação, particularmente através da resposta aos hormônios. Texto Anterior: Hervé This coloca ciência na cozinha Índice |
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