São Paulo, sexta-feira, 19 de julho de 1996
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Cardápio criativo marca Filomena

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Aberto com a vocação de ser um bar de moda, o restaurante Filomena chega a um ano e meio de vida já atingindo uma ambição bem maior. Além da badalação, é um lugar onde a comida -mesmo cara- tem qualidades.
Seus proprietários estão mais ligados ao burburinho da noite que à calma que requer a boa mesa. Roberto Suplicy é sócio do bar Supremo, nos Jardins. No Filomena, cujo nome homenageia sua mãe, optou por fazer um restaurante, tarefa bem mais complexa.
A casa foi decorada com traços modernosos, mas despojados; um mezzanino foi aproveitado para criar uma área mais reservada; mesas com vela foram colocadas na calçada, para amenizar a espera; e um palco mirabolante foi instalado para apresentações musicais discretas.
Para realizar o empreendimento, que conta com a sociedade do empresário Luis Cláudio Jovino, somaram-se os esforços das sócias Vera Suplicy, 51, mulher de Roberto, e da filha do casal, Roberta, 22. Para cuidar da cozinha foi chamado um jovem profissional, Alexandre Atala, 29 anos, que entre 1989 e 93 vagou pela Europa estudando culinária e trabalhando em cozinhas na Bélgica, França e Itália. Atala vem diversificando o cardápio e também apurando sua execução, por meio da procura de ingredientes e de boas idéias no cardápio.
Entradas podem ser ousadas, como a manga grelhada com pimenta branca e coulis de maracujá; ou revigorantes, como a aromática sopa de trufas, batatas e bacon. As massas incluem um penne com tomate seco, berinjela e peperoncino. O linguado com molho de agrião e palmito é servido sobre arroz selvagem e branco, misturado com forte salmão defumado.
O cordeiro ao vinho tinto é perfumado com canela. As fatias de peito de pato (com forte molho de manteiga e trufa) endureceram ao serem reaquecidas depois de fatiadas, mas foram servidas com um gostoso creme de cenoura acrescido por fatias de berinjela e tomate seco.

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