São Paulo, domingo, 5 de outubro de 1997
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Cogumelos versáteis

RITA LOBO

Infinidade de tipos garante boas receitas da sopa ao prato principal
Há alguns anos, assistindo a um desses programas de receita da televisão norte-americana, durante 40 minutos fiquei ouvindo um especialista em cogumelos falar sobre o tempo e a maneira correta de cozinhar cada variedade. E era uma infinidade de tipos!
O tal especialista deu inúmeras receitas: de sopa, purê, entrada e prato principal. Embora o programa fosse muito ruim, não deixou de dar algumas boas dicas que seguem com esta receita, bem detalhada, em que você pode utilizar quantas variedades de cogumelos quiser.
Receita
Sobrecoxa de frango e cogumelos variados com molho de vinho branco
(para duas pessoas)
Ingredientes
. 4 sobrecoxas de frango
. 1 copinho de iogurte natural
. sal e pimenta-do-reino
. óleo de canola
. 1/3 de xícara de cebola picada
. 1/3 de xícara de cenoura picada
. 1/3 de xícara de salsão picado
. 1 ramo de alecrim
. 1/2 garrafa de vinho
. 1/2 xícara de água
. 3 xícaras de cogumelos variados, em tiras
. manteiga
Modo de fazer
Deixe o frango marinando no iogurte por um mínimo de 2 horas (no máximo 12 horas). Retire o excesso de iogurte e seque as sobrecoxas com um pano de prato limpo. Lubrifique uma frigideira quente com óleo, doure o frango dos dois lados e reserve.
Na mesma frigideira, coloque cerca de uma colher (sopa) de manteiga e adicione o mirepoix (cenoura, cebola e salsão nas mesmas quantidades) e o alecrim. Refogue bem e adicione o vinho em seguida. Deixe cerca de 1/3 do vinho evaporar.
Dicas quentes
+ Por serem esponjosos, cogumelos não devem ser lavados, porque absorvem muita água, que dilui seu sabor. A melhor maneira de limpá-los é apenas escovando.
+ Já os porcini, geralmente encontrados secos, desidratados, devem ficar de molho em água morna por 20 minutos antes de serem usados.
+ Para fazer uma sopa de cogumelos mais lve, substitua o creme de leite por batata. Cozinhe os cogumelos com algumas batatas em caldo de galinha, tempere bem e bata no liquidificador.

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