São Paulo, domingo, 30 de novembro de 1997 |
Texto Anterior |
Próximo Texto |
Índice
Mousselines de lagosta Receita SERVE SEIS PESSOAS INGREDIENTES. 2 lagostas pequenas (vivas), cada uma com cerca de 100 g, se possível com as ovas . 1 lagosta grande (viva), com cerca de 1,3 kg . 2 claras de ovo . 750 ml de creme de leite fresco . 150 g de folhas de espinafre, bem grandes . 50 g de caviar Beluga Para o Beurre Blanc and Champagne Sauce . 300 g de manteiga, em temperatura ambiente . 3 echalotas (tipo de cebola) médias . 200 ml de champanhe . 30 g de sal Em uma panela coloque dois litros de água com sal para ferver. Retire as ovas das lagostas pequenas e leve à geladeira. enxágue as lagostas em água corrente fria e coloque-as na panela com água fervendo. Cozinhe por 12 minutos e retire da panela imediatamente para que não cozinhe a ponto de perder o sabor. Deixe esfriar, retire a casca e faça seis medalhões com a carne da cauda. Enrole os medalhões num pano de prato limpo. O restante da carne corte em cubinhos pequenos e coloque numa tigela. Enxágue a lagosta grande em água bem gelada e desprenda as garras e a cauda. Retire a carne (usando um martelinho e uma tesoura) e bata num processador de alimentos com duas colheres (de chá) de sal e as duas claras de ovo. Enquanto isso, coloque uma tigela de aço inox sobre gelo. Coloque a mistura nessa tigela passando-a por uma peneira fina. Com uma colher de pau, misture o creme de leite e leve a geladeira. Afervente as folhas de espinafre por 30 segundos, escorra e coloque numa tigela com água e gelo para cessar o cozimento. Escorra tão logo estejam frias e disponha sobre um pano de prato para secar. Montagem Unte seis formas ovais (6 cm de cumprimento por 6 cm de profundidade) com manteiga derretida usando um pincel. Cubra o fundo e as laterais com as folhas de espinafre. Preencha a metade das forminhas com a musse de lagosta. Coloque uma colher (de café) de caviar no centro de cada uma, um pouco de ovas da própria lagosta (reserve um pouco para o molho) e alguns cubinhos da carne da lagosta. Complete com o restante da musse e dobre as folhas de espinafre por cima selando completamente. Cozimento Coloque as forminhas numa assadeira com água a 70º C e cubra com papel-alumínio. É importante que não haja muita variação de temperatura na água. Nesse banho-maria leve a "'mousseline" para assar em forno preaquecido a 200º C por 18 minutos. Molho Para fazer o molho, descasque e pique finamente as echalotas. Coloque numa panelinha com a champanhe e cozinhe em fogo baixo até que fique um xarope. Retire do fogo e bata um pouco da manteiga. Volte ao fogo novamente, vá batendo a manteiga um pouco por vez. Quando o molho começar a ficar cremoso, esmague as ovas com a lateral de uma faca e misture no molho para dar uma coloração alaranjada. Tempere com sal e pimenta e deixe em banho-maria. Apresentação Enrole os medalhões de lagosta em papel-alumínio e coloque-os no forno preaquecido. Desenforme as "mousselines" em pratos individuais com muito cuidado -elas são muito frágeis. Coloque um medalhão e um pouquinho de caviar sobre cada uma. Regue com o molho em torno da "mousseline" e sirva imediatamente. Omelete Rothschild (serve quatro pessoas) Ingredientes . 30 g de manteiga em temperatura ambiente . 80 g de açúcar cristal e mais 30 g para polvilhar as forminhas . 100 g de frutas cristalizadas (quantidades iguais de cerejas, abricó, casca de limão ou laranja) . 4 colheres (de sopa) de leite . 1 colher (de café) de essência de baunilha . 20 g de mel . 180 g de creme "patissier" . 7 claras de ovo . 2 colheres (de sopa) de açúcar de confeiteiro Para o creme "patissier" . 150 ml de leite . 30 g de açúcar . 1 colher (de sopa) de manteiga . 1/2 colher de maisena . 1 ovo grande Como fazer Comece untando as forminhas de suflê com manteiga e polvilhando com açúcar (as paredes laterais devem ficar completamente cobertas). Leve as forminhas à geladeira. Preaqueça o forno a 220º C e coloque uma assadeira para aquecer. Para fazer o creme "patissier", misture o leite com a metade do açúcar e da manteiga numa panela. Deixe ferver e retire do fogo. Bata o restante do açúcar com a maisena e o ovo até ficar uma mistura fofa. Junte com o leite e leve ao fogo novamente. Deixe ferver mais uma vez, retire do fogo e misture o restante da manteiga. Reserve. Pique as frutas cristalizadas finamente. Coloque-as numa tigela com o leite, a essência de baunilha e misture bem. Aqueça o creme "patissier" em banho-maria (ou no microondas). Misture as frutas e o mel. Bata as claras em neve adicionando o açúcar enquanto ainda estão com textura de espuma. Continue batendo até que fiquem bem durinhas. Misture 1/3 das claras no creme com um batedor. O restante incorpore delicadamente com uma espátula. Distribua a mistura nas forminhas e passe uma faca sobre cada uma para alisar a superfície. Coloque na assadeira quente e asse no forno por seis a sete minutos. Retire, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente. Dicas Quentes + A musseline é um prato bem francês, que pode ser feito com diversos peixes. A diferença dessa receita é a forma de apresentação, muito bonita e mais equilibrada, já que inclui espinafre e não só peixe, como na musseline normal. + O doce poderia levar um pouco de álcool, como conhaque ou uma colher de armanhaque. Isso porque as frutas cristalizadas no Brasil não têm muito gosto e o álcool daria um sabor acentuado à receita. + Use baunilha em favo para fazer o creme. Deixe a baunilha no leite, até raspe um pouquinho a fava para que o gosto da baunilha fique bem acentuado. Faça o creme com esse leite também. (Por Gisela e Eric Berland, chefes de cozinha, que prepararam a reconstituição do jantar londrino a pedido da Revista da Folha) Texto Anterior: Eles comeram, beberam... Próximo Texto: ...e pagaram bem caro Índice |
Copyright Empresa Folha da Manhã S/A. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folhapress. |