São Paulo, sexta-feira, 7 de fevereiro de 1997
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Carnaval da Varanda pede carne da boa

JOSIMAR MELO
ESPECIAL PARA A FOLHA

Muitos defendem que, no Carnaval, nada como uma fresca saladinha. Pode ser. Mas ainda acho que, para quem se exaure no samba, melhor repor as energias com um bom bife da Varanda da Fazenda.
Essa nova churrascaria também pode brindar o folião com outro estimulante muito popular no Carnaval: a cachaça. No caso, a ótima cachaça da região de Salinas, em Minas Gerais.
Churrasco ali é coisa séria. Tanto que rodízio, nem pensar. Grelhas elétricas e quejandos, tampouco. A carne é preparada peça por peça, de acordo com o pedido criterioso do cliente, e seu preparo se dá sobre a brasa do carvão.
A cachaça pode acompanhar, no início da refeição, uma porção de costelinhas de porco saborosas, sequinhas. Uma salada trivial, preparada pelo garçom, pode abrir a refeição. Carnes suculentas são a peça de resistência. E doces caseiros, à moda brasileira, podem encerrá-la mansamente.
Essa orquestração é regida pelo proprietário Sylvio Lazzarini, um especialista em pecuária, e que até então tratava o boi principalmente como agrobusiness. Ao menos como profissional. Pois na fazenda seu deleite sempre foi churrasquear.
Lazzarini conseguiu um lugar simples, mas simpático, deu-lhe um ar discreto de fazenda, construiu sua churrasqueira e foi à luta. Incluiu no cardápio carnes "lights" (cortes de picanha e baby beef sem a gordura) e, em luta contra o colesterol (um pecuarista, quem diria...), cometeu o exagero de só preparar legumes em óleos de canola ou girassol.
Neste início de carreira, algumas armadilhas andaram pegando Lazzarini. Ao pedir sua carne malpassada, um cliente a recebeu gelada. Outro, dias depois, recebeu um bife de chorizo mais duro que o esperado, como se descongelado às pressas (ou de má procedência, apesar de essa hipótese ser a menos provável: a grife do proprietário é garantia na escolha das carnes, adquiridas de vários fornecedores). Mas a atenção na grelha parece ser apenas uma questão de tempo.

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