São Paulo, domingo, 23 de fevereiro de 1997
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Cozinhando em NY

RITA LOBO

Simples mortais aprendem truques para tornar mais criativo o dia-a-dia na cozinha
Grandes escolas de culinária como Le Cordon Bleu, na França, ou CIA (Culinary Institute of America), nos EUA, formam chefes de cozinha com lugar garantido no cada vez mais concorrido mercado de trabalho.
Há, porém, um outro tipo de escola, esse especializado em formar bons cozinheiros amadores -pessoas de todas as profissões que simplesmente gostam da arte e fazem de tudo para tornar os momentos passados na cozinha, e principalmente à mesa, cada vez mais prazerosos.
Em Nova York, a Peter Kump's School of Culinary Arts ficou famosa por ensinar a simples mortais técnicas antes só reveladas aos aspirantes a uma carreira profissional na cozinha.
No início do ano, por uma semana, participei de um dos intensivos da escola, na rua 23. Foram cinco horas diárias, divididas entre teoria, prática e degustação.
Cada aula focaliza determinado método de cozimento, praticado por meio das receitas que compõem o menu.
No primeiro dia, antes das 10h, ao redor de uma mesa com 12 lugares, os alunos em clima de elevador lotado -olhando para o teto, para o chão, um eventual sorrizinho- aguardavam instruções.
Cindy, a "chef-professora", vestida como tal, chegou falante, contando que nos próximos dias, mais do que um monte de receitas, iríamos aprender técnicas que permitiriam tornar o dia-a-dia na cozinha mais prático e criativo.
Contou um pouco de sua história e quis saber um pouco sobre a de cada um.
Nick, o primeiro a se apresentar, nascido e criado em Nova York, afirmou ser dono de uma empresa de computação, e ter um sócio que trabalha enquanto ele aprende a cozinhar.
Em comum entre os alunos só o fato de terem descoberto na comida, mais que uma necessidade, um grande prazer.
Todos os dias, durante a primeira hora estudávamos o cardápio, as técnicas e os truques para executá-lo. No total foram mais de 30 receitas -de maionese a suflê.
Logo no primeiro dia: gazpacho, seguido de costeleta de cordeiro sauté e batatinhas douradas com alho, e, para terminar, frutas maceradas ao Grand Marnier.
Nessa parte teórica, falou-se sobre técnicas de corte (brunoise, julienne, bottonet...), como afiar facas, tipos de vegetais (verdes, de raiz e os outros), mas o assunto principal era "sautéing": método em que o alimento é cozido com pouca gordura numa panela que recebe fogo direto.
Qual o tradução correta de "sautéing"? Pensei em saltear. Fui consultar o Aurélio: "Saltear. Cozer (carne, ave, legume etc.) em fogo forte e com muita gordura; sacudindo a caçarola ou a frigideira para não pegar no fundo." Não! Com muita gordura é fritar. Mas o Aurélio também não é obrigado a saber cozinhar.
Ficamos, então, acertados assim: fritar é com muita gordura, e saltear, com pouca, pouquíssima.
Voltando ao método, as regras básicas para saltear são:
1. A frigideira deve estar muito quente, só então a gordura é colocada de forma a apenas lubrificá-la;
2. O alimento deve estar seco antes de colocado na frigideira que nunca pode ficar lotada, pois a gordura esfria, e o alimento terá tempo de soltar seus sucos. Nesse caso, em vez de saltear você estará cozinhando a vapor;
3. Pelo mesmo motivo, nunca se deve tampar a frigideira.
Em seguida aprendemos mais um ou outro truque, vestimos os aventais e mãos à obra -para preparar todos os pratos até as 14h30, quando o almoço seria servido.
Essa é provavelmente a parte mais complicada para um cozinheiro amador: o chamado "timing". Como servir tudo ao mesmo tempo sem deixar nada esfriar? Como não sair correndo da mesa no meio da entrada para dar o acabamento ao prato principal? A resposta: planejamento, antes de compor o menu.
Tudo foi supervisionado por Cindy. Correções, truques, dicas, a maneira mais prática de segurar a faca, a quantidade correta de alho para não arruinar as batatas... e, quando estava quase tudo pronto, dois ou três correram para arrumar a mesa, abrir o vinho, dar o toque final (sempre avaliado por Cindy, que na maioria das vezes colocava mais sal), e, aí sim, a melhor parte: comer!

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