São Paulo, quarta-feira, 5 de março de 1997 |
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Sai a edição 97 do temido guia 'Michelin'
JOSIMAR MELO
Ele responde finalmente às especulações dos últimos meses em torno da cotação que atingiria o mais falado chef francês do ano que passou, Alain Ducasse. Ele buscava conquistar a cotação máxima, três estrelas, para seu novo restaurante, inaugurado há seis meses em Paris. Ducasse ganhou as três estrelas, mas também as perdeu. Explica-se: Alain Ducasse é chef de cozinha de dois restaurantes, um dos quais, o Le Louis 15, de Mônaco, ele elevou à cotação máxima anos atrás. Foi este que o guia acabou de regredir ao posto de duas estrelas. Em meados do ano passado, ele acumulou também a função de chef e sócio do restaurante que pertenceu em Paris a Joel Robuchon (que se aposentou aos 51 anos com a fama de melhor cozinheiro da França). Alternando dias de funcionamento, Ducasse passou a se dividir entre os dois endereços e cobiçava ser o primeiro chef a jamais receber seis estrelas -três em cada restaurante. A dúvida era se o Michelin daria três estrelas ao novo restaurante Alain Ducasse, contrariando um hábito de não dar a cotação máxima para casas que apareciam pela primeira vez no guia. Causando surpresa, as três estrelas foram outorgadas à nova casa, mas foram retiradas do Le Louis 15 -que já vinha funcionando há anos com uma equipe azeitada e que, dada a presença ainda bastante grande do chef, dificilmente teria tido muitas mudanças em seis meses. "É uma injustiça total para com o Louis 15", lamentou Ducasse. Parece na verdade uma forma de os editores do guia reforçarem uma das máximas que norteiam seu trabalho: a de que um restaurante onde o chef não está presente permanentemente não pode merecer as três estrelas. Sem discussão Justa ou não, a avaliação feita pelo guia não poderá ser discutida por ninguém, pois seus editores não colocam comentários no guia que justifiquem as promoções ou rebaixamentos e tampouco declaram seus critérios ou motivos para cada decisão. Alain Ducasse é o grande assunto da edição deste ano por ser o único novo restaurante a ter conquistado a trinca de estrelas. O Michelin da França de 1997 tem 515 restaurantes com estrelas (uma, duas ou três), contra 533 no ano passado. Destes, 18 alcançaram a cotação máxima, 74 ficaram com duas estrelas e 423 com uma. Cinco subiram para duas estrelas, entre eles o de Pierre Gagnaire, cujo restaurante três estrelas em Saint-Etiènne foi à falência e que hoje tenta a sorte em Paris. Também foram cinco os rebaixados de duas para uma estrela, entre eles o Moulin de Mougins, do célebre chef Roger Vergé, um dos pais da nouvelle cuisine francesa (movimento que reinou nos anos 70), e o Pré-Catelan de Paris, território do também prestigiado Gaston Lenôtre e hoje comandado pelo chef Roland Durand. Outros dois restaurantes despencaram de duas estrelas para nenhuma. Não perguntem por que: mesmo acusados por muitos de serem conservadores, insensíveis às novidades, ou de darem excessiva importância a decorações milionárias em detrimento da cozinha, os dirigentes do Michelin não saem do silêncio. E mesmo assim continuam, há quase cem anos, ditando o quem é quem da gastronomia francesa. Texto Anterior: Prédio foi premiado Próximo Texto: Quem sobe e quem desce no Michelin 97 Índice |
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