São Paulo, quinta-feira, 3 de abril de 1997 |
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Chef americano é destaque do 'Boa Mesa'
DA REDAÇÃO O evento deste ano apresenta como novidade a divisão das aulas em duas programações: uma profissional (com aulas mais técnicas e aprofundadas), e uma gourmet, onde o tema principal são cardápios e receitas.A influência dos restaurantes de ponta dos Estados Unidos, principalmente de Nova York e da Califórnia, está representada por David Burke, que concedeu entrevista à Folha, por e-mail, de seu restaurante em Nova York. * Folha - Sua formação profissional se deu nos Estados Unidos. É possível formar grandes chefs num país que não é conhecido por ter uma grande tradição gastronômica? David Burke - Claro! Grandes chefs são formados por sua criatividade e estão aprendendo com alguns dos grandes chefs norte-americanos. Folha - Depois de estudar nos EUA você passou por longos estágios na França. Como isso influenciou seu trabalho? Sua cozinha hoje é mais americana ou francesa? Burke - Os estágios abriram minha cabeça para novas idéias e culturas. Abriram meus olhos para as melhores experiências gastronômicas do mundo. Meu trabalho é mais americano do que francês. No entanto, as técnicas e os fundamentos são mais europeus. Folha - Alguns críticos o incluem sob o rótulo da "new american cuisine". O que significa isso? Burke - Comida de alta qualidade, ingredientes americanos de alta qualidade, com uma mistura de influências ao redor do mundo. Estou incluído nesse termo, apesar de minhas técnicas e fundamentos serem por natureza européia. Folha - Hoje, no Brasil, muitos restaurantes servem cardápios que definem como "fusion cuisine" (a combinação de várias influências nacionais num mesmo prato). O que você acha dela? Burke - Não concordo com a fusion cuisine. Eu não a faço. Não acredito que seja um movimento importante. Fusion pode formar um menu inteiro. No entanto, fusion não deve ser misturada em um único prato. Então, ela se transforma em confusão. Folha - Nos EUA, ainda existe espaço para os grandes restaurantes gastronômicos ou a tendência é que eles sejam substituídos por locais mais informais e baratos? Burke - Em Nova York, sempre haverá templos da gastronomia. Mas, na costa oeste e em cidades menores, os restaurantes tendem a ser menos formais. Acho que há uma tendência a ótima comida e ótimo serviço com uma atmosfera menos formal. Esse é nosso objetivo no Parke Avenue Cafe. Nós somos elegantes, mas não pomposos. Nem pretensiosos. Folha - Como é o gosto norte-americano hoje em dia? Nova York é representativa de como comem os norte-americanos? Burke - Os norte-americanos estão sempre procurando algo novo e interessante. A qualidade e o serviço têm de ser muito bons. Steak houses (casas especializadas em carnes), em um nível nacional, ainda são as mais populares. Acho que uma amostra dos melhores e mais criativos restaurantes está em Nova York. A cidade é tão grande e variada que é difícil comparar com o resto do país. Por exemplo, na Califórnia, as pessoas são mais conscienciosas de sua saúde. Em Chicago, preferem porções grandes a preço baixo. No sul, as pessoas procuram pratos novos e interessantes, renovando clássicos sulinos. Folha - Você conhece o Brasil e a cozinha brasileira? Utiliza ingredientes brasileiros? Nunca estive no Brasil. Não conheço muito sua cozinha, mas estou ansioso para experimentá-la. Atualmente, não estou usando nenhum ingrediente especificamente brasileiro, mas vendo muito tambaqui (tipo de peixe). Texto Anterior: CLIPE Próximo Texto: Evento aposta na diversidade Índice |
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